葛根淀粉和藕淀粉的理化性质及血糖指数体外测定的研究农产品加工与贮藏专业论文.docxVIP

摘要摘 摘要 摘 要 本文选择葛根淀粉、藕淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉 为测试材料，采用现代分析仪器和设备，对淀粉的理化性质和功能特 性进行了深入研究，并对当今碳水化合物的研究热点和难点问题，即 碳水化合物食品血糖指数的研究，以期在国内开创血糖指数体外测定 的操作平台。／通过实验表明： (1)在淀粉的颗粒性质方面，藕淀粉具有最大的颗粒度，马铃 薯淀粉次之，然后是玉米淀粉和术薯淀粉，葛根淀粉粒的粒度最小。 而在淀粉粒粒度分布上，藕淀粉的最宽，。而且呈双峰曲线，这对藕淀 粉的分离提纯带来一定的难度。马铃薯淀粉粒粒度虽然较大，但粒度 分布窄，其它的几种淀粉粒粒度分布呈单峰曲线：各种淀粉粒的偏光 十字和形状都表现出其特征性。淀粉粒的表面结构，以马铃薯淀粉和 藕淀粉的最为光滑，在本薯、玉米和葛根淀粉表面都存在凹陷点：玉 米淀粉和术薯淀粉的晶型为A型，结晶度为37％和36％。马铃薯淀 粉和藕淀粉为B型，结晶度分别为25％和23％。葛根淀粉为c^型， 结晶度为1 8％；马铃薯淀粉糊的透光率最好，有较好的冷稳定性。木 薯淀粉糊的透光率次之，而冷稳定性是几种淀粉中最好的。葛根淀粉 糊的透光率最差，但在淀粉糊的热、冷稳定性方面都表现的较好：藕 原淀粉和马铃薯原淀粉具有较强的抗酶解能力，而术薯和玉米淀粉较 差，而葛根淀粉对旺．淀粉酶的作用高度敏感；葛根淀粉所需的糊化 温度及范围最大，但糊化的熟焙较小。而藕淀粉和马铃薯淀粉则相反， 糊化的温度和范围较低，但热焓较大。 (2)采用略为改进的Schoch法，能将藕淀粉和葛根淀粉的支、 直链淀粉分离分级，得到的组分经ScpharoscCL．2B柱层析和碘亲和 力测定，纯度高。藕淀粉的支链淀粉分子量较大，且分布比葛根淀粉 的宽。藕淀粉的直链和支链淀粉的重均分子量为4．54 X 106Da和I．30 x 106Da，而葛根淀粉的则分别为1．99 X 106Da和60 X 106Da。 (3)从分布指数曲线可看出，淀粉凝胶存在着两个明显不同的 Tj值域，即所谓的固相和液相；淀粉凝胶的浓度、水分含量不同， 其T2有显著差异(p0．05)，表明淀粉粒子受热糊化吸水．与淀粉结 ＼ l 西南农业大学二00三届博士学位论文合的水分子的流动性急剧降低：相同浓度的藕淀粉凝胶的T2值要大 西南农业大学二00三届博士学位论文 合的水分子的流动性急剧降低：相同浓度的藕淀粉凝胶的T2值要大 于葛根淀粉的，即相同浓度的葛根淀粉的老化速度要快于藕淀粉。水 分含量对淀粉凝胶的老化进程有显著的影响。 (4)淀粉受热作用，产生糊化，其中的抗酶解淀粉含量大大降 低，可消化淀粉含量增加。采用蛋白酶和淀粉酶混合作用，水解淀粉， 淀粉在90min内的水解百分率快速升高，而在90-180mi n则呈缓慢上 升趋势。通过淀粉在90mi n时的水解百分率和水解指数推算的血糖指 数值表明，不论采用何种热处理方式，颗粒度细小的淀粉食品糊化后 都属于高血塘指数食品。I夕7 本论文的创新之处在于：使用了藕淀粉和葛根淀粉为原料．以开 发其在食品业、工业的应用为目的，应用现代分析技术对其理化性质 和功能特性进行了系统的研究。为探讨淀粉在老化速率的表现．在国 内首次采用了CPMG研究淀粉的凝沉，为缓释葡萄糖淀粉的开发进行 了尝试。采用血糖指数体外测定方法．对淀粉在不同处理方式下的体 外消化进行了研究，以期在国内建立碳水化台物食品血糖指数体外测 定操作平台。 v厂’ 关键词：野生淀粉，理化性质， 卤再百洒血糖指数，体外消化 、、-‘_+’’，‘__·-_一，—-r。’ 摘要Abs“’acts 摘要 Abs“’acts The physicochemical propertie s and functional charactrization were determined with the modern analytical techniques for the wild starches from kudzu vine(Puerariu D．C．)and lotus(Nelumbo rtucifera Gaertn)，and cassava starch，potato starch，and maize starch．And the glycemic index of carbohydrate foods i．n vitro was estimated also， trying to start the research in this field domestically．The re sult s shown： The average particle size of the lotus starch was much bigge r，and the po