第五章%2B食品工艺学课件--腌渍保藏[1].ppt

食品工艺学 邵阳学院生物与化学工程系 赵良忠 sys169@163.com 第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。 在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。 长期以来，人类观察到微生物导致食品的自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的，如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法-发酵保藏 由微生物发酵得到的产品为发酵食品。 腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 四川泡菜、酸黄瓜、豆酱、发酵火腿等，一般属于发酵食品； 咸鱼、咸肉、咸蛋、蜜饯、果脯等，还有盐渍藕、水果腌坯等，是纯粹的腌制品。其中有些产品是半成品，为非直接食用的产品，加工前需要用清水脱盐。 利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，这也是一种传统的食品保藏方法。在古代，一般在阴湿天气不能依靠太阳和风来干燥多余的猎物，只好借助于火进行露天烘干，在长期的实践中逐渐发现烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加热干燥一道使用。 腌制、发酵和烟熏这些保藏方法是长期以来行之有效的、经典的食品保藏技术，其实从史前沿用至今并没有多大的改变，在随后的不断发展中还变成了一种改变产品风味或增加新品种的加工工艺。事实上，这些方法有时处理食品是同时进行的，如腌制和发酵或腌制和烟熏甚至常常是和干制一道使用的，以便达到不同的目的。 此外，与现代食品保藏方法相比，这些保藏技术具有操作简单易行、经济实用的特点，因此成为当今食品加工的重要部分。 腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅仅是抑制作用，不像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目的。 这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长得多。 这些保藏方法总体上还是适应连续化生产的要求，但是对于发酵和腌制的传统食品要使之进行大规模工业化生产时，会出现难以保持原有特色和相同质量的问题。因此，对于这些传统的食品保藏方法，要不断了解这些食品的加工过程并能控制，使之适合工业化生产的需要。 传统产品工业化 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业 如联合利华食品公司（中国） 威海市大洋酱菜公司 上海高蓉食品有限公司等 因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。 目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。 如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和、湖南的西部牛仔等，业已成为国内外的著名品牌。 我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。 调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。 由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 盐腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 蔬菜腌制产品常常带酸味，这类产品可再分成三类： 第一类，腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； 第二类，酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； 第三类，糟制品(腌制时加米酒或米糟)。咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等都属于非发酵性腌制品。 腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。 常见的产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋。 糖渍制品可称为糖渍品(preserves)，它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法己经加工过的原料(如盐腌)用糖腌渍后制成的一种食品。 常见的产品主要有蜜