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一起由变形杆菌引起食物中毒 　　2013年3月24日狮山某公司在公司食堂午餐后，14时起，19人陆续出现腹痛、腹泻等症状，于3月25日上午9时到南海经济开发区人民医院小塘分院急诊科就医。所有患者症状均较轻，全部于3月25日13时30分前自行离院。经调查，本次事件为一起变形杆菌引起的细菌性食物中毒事件，可疑餐次为2013年3月24日的午餐，可疑食物为烧鸭。 * 2016年里水镇食品从业人员培训 3.2 案例分析 变形杆菌 * 2016年里水镇食品从业人员培训 3.2 案例分析 起因：由奇异变形杆菌引起的细菌性食物中毒事件。可疑餐次食物（3月24日午餐的烧鸭）为市场直接购买的熟食制品，由于存放加工处理不当，砧板刀具生熟不分, 食用前加热不彻底而导致本次食物中毒发生。 常见食品：熟肉制品和凉拌菜，病死家畜肉等。 预防方法：中、小学校及托幼机构食堂禁止采购熟肉制品；避免交叉污染及食用前需加热彻底。 * 2016年里水镇食品从业人员培训 3.2 案例分析 一起误食有毒野生植物引起食物中毒事件 2013年4月14日12时15分，狮山某公司食堂8名员工在工厂饭堂进食午餐，约13时30分，8名进食者陆续出现不同程度的头晕、口干、乏力、呕吐等症状到南海经济开发区人民医院中心院急诊科就诊。其中有2名重症患者。经治疗，所有中毒病人已于2013年4月21日前症状缓解出院。经调查，这是一起误食有毒野生植物引起的食物中毒事件，可疑植物为颠茄。 * 2016年里水镇食品从业人员培训 3.2 案例分析 颠 茄 * 2016年里水镇食品从业人员培训 起因：误食野生植物引起食物中毒事件，可疑植物为颠茄。含有莨菪碱有毒成分的野生植物。当天午餐中百花菜汤，是用从市场购买的约600克百花菜和约100克的野生植物（厨工在外采摘误认的百花菜）做成的一道菜汤 预防方法：不要采摘野生植物进食 * 2016年里水镇食品从业人员培训 3.2 案例分析 * 2016年里水镇食品从业人员培训 2.2 凉菜加工中的操作规范 必须在专间内进行操作，使冷菜减少受食品原料、半成品污染的机会。 专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。 2016年里水镇食品从业人员培训 * 木砧板 专用砧板 彩色砧板 2.2 凉菜加工中的操作规范 改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。 固定人员进行专间内的冷菜加工，加工冷菜的厨师不宜从事冷菜原料的粗加工和烹饪。 2016年里水镇食品从业人员培训 * 2.2 凉菜加工中的操作规范 专间内工作人员应保证身体健康，手部无破损、化脓。 改刀或凉拌后的冷菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用时间越短越好，每次仅从冰箱中取出小批量食品进行改刀或凉拌加工。 改刀后如需要短时间存放，应放入熟食专用冰箱内保存，并尽量在当餐食用。 2016年里水镇食品从业人员培训 * 3 食品从业人员的个人卫生 手部卫生 工作服卫生 头部和脚部的卫生 日常卫生 * 2016年里水镇食品从业人员培训 手部卫生 按规定洗手 不戴饰物，短指甲，不涂指甲油 不接触工作服、其他的与操作无关的地方 正确使用手套（分类、连续操作4h换一次） * 2016年里水镇食品从业人员培训 工作服卫生 标准的制服，每人2套以上，浅色，干净； 工作时必须戴帽子，口罩，干净且佩戴整齐； 定期更换，清洗 待清洗的工作服存放远离食品加工场所 外出操作间要脱掉 * 2016年里水镇食品从业人员培训 头和脚的卫生 穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深色）；每天清洗，晾干 头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。不染头发。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领； * 2016年里水镇食品从业人员培训 不在加工场所吃东西、喝水、抽烟等 在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等）都必须洗手消毒。 日常卫生 * 2016年里水镇食品从业人员培训 * 2016年里水镇食品从业人员培训 专间的卫生---卫生要求最高的地方 所有的工作服、帽子、手套、鞋子专间专用 不频繁出入 非请勿进 不接触未消毒物品 手严格清洗、 消毒（75%酒精） * 2016年里水镇食品从业人员培训 分类管理 * 2016年里水镇食品从业人员培训 * 2016年里水镇食品从业人员培训 3、食物中毒案例分析 * 2016年里水镇食品从业人员培训 食物中毒定义及特点 案例分析 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源