食品安全控制体系HACCP概论(PPT).pptVIP

第十章 食品安全控制体系HACCP HACCP体系概述 HACCP基本原理 HACCP体系的前提计划 HACCP计划的制定与实施 HACCP体系的认证 第二节 HACCP基本原理 原理一：进行危害分析与提出控制措施 原理二：确定关键控制点 原理三：确定关键限值 原理四：建立监控程序 原理五：建立纠偏措施 原理六：建立验证程序 原理七：建立记录保存系统 原理一：进行危害分析 与提出控制措施 危害识别 危害评估 提出控制措施（预防措施） 1. 危害识别 （1）危害分析的两个基本要素 鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源。 详细了解这些危害是如何得以产生的。 （2）识别危害的方法 利用HACCP小组成员本身所具有的各种学科方面的实践经验和理论知识。 利用参考文献。 通过相关组织和机构获得帮助。 广泛的讨论是必须的。 2. 危害评估 ——将具有显著性的危害挑选出来列入HACCP控制的范围 显著危害（significant hazard）：如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。 危害评估 识别显著危害的依据 工作经验 参考资料 企业的实际情况 考虑要全面但不能试图控制太多点，否则会失去重点。 3. 提出控制措施 控制措施（control measure）：也称为预防措施（preventive measure）。用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动和活动。 设施与设备的卫生 机械、器具的卫生 从业人员的个人卫生 控制微生物的繁殖（温度、pH、水分） 控制化学危害（来源控制、加工控制、标识控制） 控制物理危害（来源控制、生产控制） 危害分析工作单 原理二：确定关键控制点 1. 相关术语 控制点（control point,CP）：能够对生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何步骤。 关键控制点（critical control point,CCP）：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低至可接受水平的必需步骤。 CCP判断树（CCP decision tree）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。 2. 关键控制点和控制点 控制点包括质量和安全方面所有的问题，而关键控制点只是控制安全危害。 关键控制点应是能最有效控制显著危害的点。 关键控制点并非一成不变。 3. 关键控制点和危害 一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害。例如，冷藏既可用于控制致病菌的生长，又能控制组胺的生成。 几个关键控制点可以用于控制同一种危害。例如，烘制汉堡饼，需要由汉堡饼坯厚度（CCP1）和烘烤时间和温度（CCP2）来共同控制汉堡饼中的致病菌。 4. 确定关键控制点的一般原则 能预防危害发生的点。 例如，使食品pH值降低至4.6以下抑制致病菌生长；添加防腐剂、冷藏或冷冻防止致病菌生长；改进食品配方防止食品添加剂危害的发生。 能将危害消除的点。 例如，加热杀灭致病菌；冷冻杀死寄生虫；金属检测器消除金属碎片危害。 能将危害降低到可接受水平的点。 例如，生食贝类的化学性和生物性危害通过捕捞水域、捕捞者以及贝类管理机构的保证来进行控制。 5. 确定关键控制点的方法——CCP判断树 应引起注意的是： 如果某个步骤能够控制某显著危害，而在此步骤之后并无控制该显著危害的方法，那么该步骤一定是CCP。 CCP判断树是非常实用的工具，但它并不是确定CCP唯一的工具。 原理三：确定关键限值 1. 相关术语 关键限值（critical limit,CL）：与CCP有关的预防措施必须满足的要求，区分可接受与不可接受水平的标准值。 偏离（deviation）：不符合关键限值标准。 2. 关键限值建立的依据 公认的惯例 科学刊物 法规性指南 专家 实验研究 3. 确定关键限值的步骤 查询到相关科学数据后，结合企业实际做实验验证。 如果得不到用来确定关键限值的信息，应当选择一个保守值。 4. 关键限值建立的原则 合理，适宜，实用。 直观，易监测，可操作性强。 常用的关键限值参数：温度、时间、湿度、水分活度、pH值、酸度、添加剂用量、食盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品厚度、输送带速度、蒸汽压力、金属探测仪灵敏度、感官性状等。 例：油炸鱼饼（CCP）设立关键限值应选择哪个方案？ （1）无致病菌检出 （2）最低中心温度66℃，最少时间1min （3）最低油温177℃，最大饼厚0.64cm，最少时间1min 原理四：建立监控程序 1. 相关术语 监控（monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制