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第四章 名优绿茶加工技术 加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥 第四章 名优绿茶加工技术 1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。 第四章 名优绿茶加工技术 2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：10cm，具体而定。 时间：5~8h，每2~3h翻一次叶。 第四章 名优绿茶加工技术 2）方法： 第四章 名优绿茶加工技术 3）摊放程度： 含水量70%左右。 感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。 第四章名优绿茶加工技术 2、杀青 1）杀青的定义： 青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。 第四章名优绿茶加工技术 2）杀青目的。 彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 散发青草气，发展茶香。 改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。 蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻做形。 第四章名优绿茶加工技术 3）杀青三原则 高温杀青，先高后低 绿叶 红梗红叶 茶多酚 多酚氧化酶 邻醌 聚合 联苯酚醌 氧化 茶黄素（橙黄色）……茶汤 氧化 茶红素（棕红色）……茶汤 和蛋白质结合沉淀 水不溶性物质……叶底 第四章名优绿茶加工技术 先高 氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，各酶对温度反应不一。 温度对酶的双重效应， 茶叶中：15~550C，酶活性升高；650C,酶活性开始下降；700C，开始钝化，800C，酶短时间内变性。 第四章名优绿茶加工技术 后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄； 对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）。 生产上具体应用：两次杀青。 第四章名优绿茶加工技术 抛闷结合，多抛少闷 抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。 闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷 气，叶色黄变。 第四章名优绿茶加工技术 抛闷结合，多抛少闷 第四章名优绿茶加工技术 抛闷结合，多抛少闷 生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。 第四章名优绿茶加工技术 嫩叶老杀，老叶嫩杀 嫩叶：水分多，酶活力高 老叶：水分少，纤维素含量高 第四章名优绿茶加工技术 4）杀青机具及技术 手工杀青： 机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。 锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。 第四章名优绿茶加工技术 4）杀青机具及技术 手工杀青： 第四章名优绿茶加工技术 4）杀青机具及技术 手工杀青： 投叶量：1kg以下。 时间：5min左右。 方法：锅温适宜时——搽少许制茶油——倒入鲜叶——先抛炒1min——闷炒1min——抛炒1min，以后交替进行至杀青适度。 第四章名优绿茶加工技术 4）杀青机具及技术 机械杀青： 机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀青机、蒸气杀青机等。 以滚筒杀青机为例：先开机——升温至2000C——投叶，杀青完后先降温至40~500C，再停机。 第四章名优绿茶加工技术 4）杀青机具及技术 机械杀青： 第四章名优绿茶加工技术 5）杀青程度 杀青叶含水量58%左右； 感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； 手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏叶子能成团，稍有弹性。 嗅：青草气消失，花果香显露； 第四章名优绿茶加工技术 3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶