发酵酒的服务与操作(ppt).pptVIP

2019-1-27 1 第二章 发酵酒的服务与操作 《酒水知识与操作》（第三版） 2019-1-27 2 能力目标 1.能够向客人介绍和推荐葡萄酒； 2.能独立、准确、恰当地对客人进行红葡萄酒和白葡萄酒服务； 3.能初步对葡萄酒进行鉴赏； 4.能够向客人介绍和推荐法国葡萄酒，能够向客人介绍和推荐美国葡萄酒，能够向客人介绍和推荐中国葡萄酒； 5.能够向客人介绍和推荐香槟酒；能进行香槟酒对客服务； 6.能够向客人介绍和推荐黄酒 7.能够向客人介绍和推荐啤酒；能进行啤酒对客服务。 知识目标 1.了解葡萄酒的基本知识，熟悉葡萄酒与菜肴的搭配； 2.熟悉葡萄酒的品饮程序，熟悉葡萄酒的服务程序； 3.了解法国葡萄酒的基本知识，掌握法国葡萄酒的四大等级和主要酒庄； 4.了解意大利葡萄酒、美国葡萄酒和中国葡萄酒，熟悉其产地和品类； 5.了解香槟酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序； 6.了解黄酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序； 7.了解啤酒的基本知识，熟悉香槟酒的服务程序。 素质目标 1.通过葡萄酒的学习，具有能自主学习新知识、新服务的能力； 2.通过向不同客人介绍不同种类的发酵酒，具有较强的口头表达能力、人际沟通能力； 3.通过发酵酒自主学习，具备科学使用各种媒体资源、总结共性特征的能力。 《酒水知识与操作》（第三版） 2019-1-27 3 专题一 葡萄酒知识与服务 一、葡萄酒简介 葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。葡萄酒被称为“发酵酒之王”。 （一）葡萄酒的原料 1.葡萄 2.葡萄酒酵母 3.添加剂 《酒水知识与操作》（第三版） 2019-1-27 4 （二）葡萄酒的分类 1.按葡萄酒生产方法分类 （1）原汁葡萄酒（Natural Wine）。 （2）强化葡萄酒（Fortified Wine）。 （3）加香葡萄酒（Flavored Wine）。 2.按颜色分类 （1）红葡萄酒（Red Wine）。 （2）白葡萄酒（White Wine）。 （3）桃红葡萄酒（Rose Wine）。 3.按葡萄酒中所含糖分分类 （1）干型葡萄酒（Dry Wine）。 （2）半干型葡萄酒（Medium Dry Wine）。 （3）半甜型葡萄酒（Medium Sweet Wine）。 （4）甜型葡萄酒（Sweet Wine）。 《酒水知识与操作》（第三版） 2019-1-27 5 二、葡萄酒的生产工艺 （一）红葡萄酒的生产工艺 1.破碎与发酵 2.熟化与添桶 3.换桶、澄清与装瓶 《酒水知识与操作》（第三版） 葡萄采集—榨汁—发酵 —入桶陈化—装瓶 （二）白葡萄酒的生产工艺 白葡萄酒选用白葡萄或皮红浅色果肉的葡萄。葡萄经破碎，分离皮渣，少量二氧化硫处理，放入葡萄酒酵母进行主发酵。白葡萄酒的发酵工艺与红葡萄酒不同。 2019-1-27 6 三、葡萄酒与菜肴的搭配 基本规律为：红配红，白配白，桃红香槟皆可来。 《酒水知识与操作》（第三版） 葡萄酒类别 搭配菜肴举例 红葡萄酒 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒 油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒 点心、鱼翅类 表2-1 法国葡萄酒与中餐搭配表 表2-2 法国葡萄酒与西餐搭配表 葡萄酒类别 搭配菜肴举例 红葡萄酒 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒 茶点、布丁、火鸡 2019-1-27 7 《酒水知识与操作》（第三版） 表2-3 葡萄酒与上海菜搭配表 菜肴分类 菜肴举例 搭配酒种 开胃冷菜 （清淡口味） 炸土豆条 萝卜丝拌海蜇 糟毛豆姜末凉拌茄子 蒜香黄瓜 素火腿 小葱皮蛋豆腐 凉拌海带丝 白斩鸡 白葡萄酒 口味冷菜 （浓郁口味） 咸菜毛豆 油炸臭豆腐 香牛肉雪菜 糖醋辣白菜 糖醋小排骨 冬笋丝 黄泥螺 鳗鱼香 酱鸭掌 红葡萄酒 河鲜类 （清淡口味） 泥鳅烧豆腐 清炒虾仁 清蒸河鳗 清蒸鲥鱼 盐水河虾 清蒸刀鱼 蒸螃蟹 葱油鳊鱼 醉鲜虾 白葡萄酒 河鲜类 （浓郁口味） 红烧鳝段 红烧桂鱼 酱爆黑鱼丁 油焖田鸡 豆瓣牛蛙 红鲫鱼塞肉 葱烧河鳗段 炒虾蟹 桃红葡萄酒 白葡萄酒 肉禽类 （清淡口味） 榨菜肉丝 冬笋炒牛肉 魔芋烧鸭 韭黄鸡丝 虾仁豆 清蒸鸭子 韭黄炒肉 线冬笋炒肉丝 蘑菇鸭掌 桃红葡萄酒 白葡萄酒 肉禽类 （浓郁口味） 糖醋排骨 红烧牛肉 红烧蹄髈 红烧狮子头 炖羊肉 红烧蹄筋 油面筋塞肉 花生肉丁 干菜焖肉 红葡萄酒 风味菜 （辛辣口味） 宫保鸡丁 水煮牛肉 椒盐牛肉 椒麻鸡片 油淋仔鸡 干烧鱼块 回锅肉 红油腰花 鱼香肉丝 红葡萄酒 海鲜类 （清淡口