美味鲍翅燕 朱永松, 张仁庆.pdfVIP

《美味鲍翅燕》编委会 （排名不分先后） 特邀技术顾问：梁诚威 程汝明 编 委： 梁诚威 程汝明 赵嘉祥 胡忠英 王正才 王其胜 黄克俭 杨介生 杨爱军 刘 君 朱永松 张帅林 吴玉龙 李东田 韩 兵 马全贵 高 山 王耀辉 张 强 王朝忠 梁 富 李 锋 孙文娴 宋忠胜 孙汉文 马 勇 刘 洋 金嘉昌 许李军 叶连方 张仁庆 赵庆华 王秀玲 闫秀芬 孙 光 张云国 赵 岭 张韶云 韩 明 陈新华 黄 尧 李 刚 靖汝德 张广民 宋广泉 吴连登 姚 杰 彭沛福 娄建国 牛铁柱 叶连方 李长茂 周 玲 本书主编朱永松先生 本书主编张仁庆先生 中国流行鲍翅燕 进入21世纪，餐饮业的发展不再是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼， 餐饮经营者应敢为人先，创造第一品牌占领市场。作为一名厨师，您可 能会埋头苦干一生，但很难创造很大的利润，为什么？这是因为您没有 机会或没有及时掌握顶级鲍翅燕。 新世纪中国餐饮市场最突出的现象即是大众化餐饮的连锁发展和规 模经营及开立了众多专业制作鲍翅燕的高档食府。前者是大众化、平民 化，是“下里巴人”；后者是高档化、极品化，是“阳春白雪”。鲍鱼王 府、翅都、鱼翅捞饭店等，鲍翅燕专营店一家接一家开张，许多星级饭 店也聘请专业大厨推出鲍翅燕经典美食。其中曾创造了8名厨师一天做 10万元流水的惊人业绩，这是经营大众化餐馆所无法比拟的。 鲍翅店所聘请的专业大厨身价很高，如果是名牌店的大厨，例如 “阿一鲍鱼店”大厨月薪均在10000元以上，而一般专业做鲍翅燕的厨 师，其月薪也在7000元以上。这与普通厨师长月 很大反差。在不久的将来，鲍翅店将逐渐在全国各大中城市流行，制作 鲍翅的大厨也会倍受时代的验证和选择，鲍翅一族的经营者和制作者 （大厨）将成为日趋发展的餐饮市场中的新贵。而目前真正精通和了解 鲍翅制作原理且有实践经验的厨师实在不多。为了提高鲍翅燕经营者及 广大厨师的实际水平和专业制作技能，以适应竞争环境，使专业鲍翅店 经营货真价实的鲍翅品种并不断提高流水，我们编著了《美味鲍翅燕》 一书。 为了发挥首都名店、名厨集中的优势，我们联络一些五星级饭店、 宾馆的大厨以及对鲍翅燕有研究的金牌厨师，将制作鲍翅燕的原理、实 际操作经验和日常制作鲍翅燕的点滴心得都归纳为文字材料，配以精美 的彩色图片，汇集成册。本书力求突出其权威性及可操作性，使普通厨 师或读者读后都有收获。从而让您由鲍翅的外行逐渐成为内行，成为鲍 翅燕专家。 我们将携手并进，去开创餐饮领域的一片新天地并不断拓宽自己生 存和发展的空间。 美味鲍翅燕 MEIWEI BAO CHI YAN 一、 鲍 鱼的常识及食用方法 鲍鱼古称鳆鱼，腹足纲，鲍科，为海产贝类，多生活于浅海，中国 沿海均产。其壳为中药材。其肉可食，为海味珍品，多为九孔鲍或盘大 鲍的肉。鲍鱼与鱼翅、燕窝并列为三大高级食材，乃大海赏赐给人们的 奇珍，鲍鱼的生长速度非常缓慢，平均5~10年才可长成。 ◆◆1.鲍鱼的营养 鲍鱼是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，是昂贵的食材。每百克鲍 毫克、钾229毫克、维生素B1 0.01毫克、维生素B2 0.27毫克、维生 素B6 0.07毫克、维生素B12 微克。 鲍鱼其味甘性平，具有滋阴、清热、益精、明目的功效。《随息居 饮食谱》中指出，鲍鱼具有“补肝肾、益精明目、开胃营养、已带蜀崩 淋、愈骨蒸劳极”的功效，适宜久病体虚者食用。 ◆◆2.鲍鱼的种类 鲍鱼的种类很多。按产地的不同可分为澳洲鲍鱼、日本鲍鱼、墨西 哥鲍鱼等。按鲍鱼的颜色可以分为青边鲍鱼、黑边鲍鱼、棕边鲍鱼等。 按贩售形式又可以分为新鲜鲍鱼、干鲍鱼、冷冻鲍鱼、罐头鲍鱼等。 目前，世界上鲍鱼的品种多达100多种，依产量多寡分别生产于 澳大利亚、日本、新西兰、南非、中国、墨西哥、美国、加拿大以及欧 洲和中东地区部分国家。而由于各地环境的差异性，形成了不同的品 种。 ⑴ 澳洲鲍鱼：澳大利亚是世界上最大的鲍鱼出产国，每年约捕捉 5000吨活鲍，有四种重要的鲍鱼种类：①唇边呈绿色，肉质细嫩、味