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改良剂对面粉品质及面制食品加工影响研究摘要 改良剂对面粉品质及面制食品加工影响研究 摘要 我国部分小麦面粉存在面筋质量差、筋力弱，不适宜作为一些面制食品的 生产原料。添加改良剂是提高面粉及面制食品品质的有效手段。本文以丰大特 一粉为原料，研究不同改良剂对面团流变学特性的影响，并优选出适于面包、 面条加工的改良剂配方；在改良后的面粉中添加果蔬粉、茶粉、虾皮粉等功能 性营养粉，分析其对面团流变学的影响及对面条和面包质量的影响。研究主要 结论如下： 在单因素试验基础上，采用正交试验优化得到复合改良剂提高面团流变学 指标的最适添加量为：硬脂酰乳酸钠(SSL)0．7％、瓜尔豆胶0．2％、L一抗坏 血酸(Vc)0．012％，添加后面团的稳定时间由3．6 min提高到11．7 min，拉伸 力由102．90 g提高到190．96 g，拉伸面积由1884．9 g．mm提高到2684．1 g．mm。 面粉中添加2．O％(质量浓度)茶粉，面团的稳定时间、拉伸面积和拉伸力较 空白试验均极显著提高(P0．01)。虾皮粉添加量为1．O％时，面团的稳定时间 由13．1 rain显著减少到10．0 rain(P0．05)。南瓜粉添加量为4．O％，面团流变 学指标无显著性变化(P0．05)。 以感官评分为主要指标，通过正交试验获得面包改良剂最佳配比为：二乙 酰酒石酸单甘脂(DATEM)O．40％、SSL0．20％、Vc0．012％、葡萄糖氧化酶(GOD) 0．0060％、真菌0【一淀粉酶(FAA)0．030％；此条件下面包感官评分由空白试 验60分显著提高到71分。 利用响应面设计优化面条改良剂添加量，回归得出数学模型为：Yl(韧性) =798．32+19．91幸X1+29．80孝X2+1 7．33宰X3-6．92拳X1木X2-17．64幸X1幸X3+6．67宰X2木X3 -12．05X1260．49*X2230．24*X32；Y2(弹性)=37．33+1．20*XI-0．27*X2+O．88X3 +1．37Xl宰X2一O．10*XI母X3+0．76*X2幸X3+0．82*X12-O．96*X2z-0．77*X32。通过方差 分析得出变性淀粉添加量对面条韧性影响显著(P0．05)，瓜尔豆胶添加量对面 条弹性影响极显著(P0．01)，三聚磷酸钠添加量对面条弹性影响显著(P0．05)。 面条改良剂最佳配比为：瓜尔豆胶0．70％，变性淀粉5．5％，三聚磷酸钠0．15％； 该条件下面条韧性和弹性分别为790．71 g．mm和38．18 g。 在上述改良剂配方优化的基础上，添加适量功能性营养粉可以提高面包和 面条营养价值，而不降低其食用品质。其中，面粉中添加1．0％茶粉、6．0％南 瓜粉、2．0％虾皮粉均不会降低面包质量：面粉中添加1．0％茶粉、4．0％南瓜粉、 1．0％虾皮粉与空白试验相比，面条品质均没有显著差异(P0．05)。 关键词：面粉 改良剂 面团流变学 面包 面条 Effect Effect of Improvers 011 Wheat Flour Quality and Food Processing ABSTRCT For the poor quality and weak tenacity of gluten，it is not suitable for the }mestic wheat flour to be used as the feedstock of wheat flour food．The efficient 童y to improve dough and flour food quality is to add improvers to flour．In this ady，the extreme No．1 flour branded FengDa was used as material．The effect of xied improver on rheological property of dough was investigated and the ration of tprover for adapting to bread and noodle processing was optimized．In order to jalyse the effect of those on rheological property of dough and noodle and bread tality，tea power，pumpkin power and shrimp powder were added into improved- )ur．The main conclusions of this paper ar