蒙古族奶豆腐传统加工工艺改进与生产中HACCP的应用探索.pdf

2．3．2乳清oD值测定……………………………………．．12 2．3．3水分测定…………………………………………．12 2．3．4奶豆腐出品率测定………………………………．…．12 2．3．5奶豆腐pH值的测定…………………………………．12 2．3．6奶豆腐感官评分……………………………．．…．．…12 3结果与分析……………………………………………一12 3．1 直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐品质及出品率的影响………12 3．1．1 直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐品质的影响……………12 3．1．2直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐出品率的影响…．：……．．15 3．2氯化钙的不同添加量对奶豆腐品质及出品率的影响……………16 3．2．1 氯化钙的不同添加量对奶豆腐品质的影响…………………16 3．2．2氯化钙的不同添加量对奶豆腐出品率的影响………………．18 3．3 不同的凝乳加热温度对奶豆腐品质及出品率的影响……………18 3．3．1 不同的凝乳加热温度对奶豆腐品质的影响…………………18 3．3．2不同的凝乳加热温度对奶豆腐出品率的影响………………．20 3．4不同的乳化温度对奶豆腐品质及出品率的影响．．……………．．21 3．4．1不同的乳化温度对奶豆腐品质的影响……………………．2l 3．4．2不同的乳化温度对奶豆腐出品率的影响………．．。…………22 3．5奶豆腐加工工艺的优化试验．……………………………．23 3．6奶豆腐加工工艺改进效果评定……………………………24 3．7 HACCP体系在奶豆腐生产中应用初探………．………………25 3．7．1组建HACCP实施小组…………………………………25 3．7．2产品描述…………………………………………．．26 3．7．3绘制奶豆腐加工工艺流程图…………………．………．．26 3．7．4危害分析并判断CCP…………………………………．27 3．7．5确定关键控制点……………………．………………34 4结论…………………………………………………．．35 致 谢………．…………………………………………．36 参考文献……………………………………………．．37 作者简介……………………………………………．40 插图和附表清单 1． 幽1 CCP判断树…………………………………………………1l 2． 图2直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐感官评价的影响………………．．11 3． 图3直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐水分及pH值的影响……………．．11 4． 图4直投式发酵剂的不同添加量对奶豆腐出品率的影响…………………．15 5． 图5氯化钙的不同添加量对奶豆腐感官评价的影响……………………．．15 6． 图6氯化钙的不同添加量对奶豆腐水分含量及pH值的影响………………．17 7． 图7氯化钙的不同添加量对对奶豆腐出品率的影响……………………．．18 8． 图8不同的凝乳加热温度对奶豆腐感官评价的影响……………………．．19 9． 图9不同凝乳加热温度对奶豆腐水分含量及pH值的影响…………………20 10． 图10不同凝-孚L}JI热温度对奶豆腐出品率的影响………………………．20 11． I割l1 不同的乳化温度对奶豆腐感官评价的影响…．…………．．………．21 12． 图12不同的乳化温度对奶豆腐水分含量及pH值的影响…………………22 13． 图13不同的乳化温度对奶豆腐出品率的影响…………………………22 14． 图14HACCP实施小组图…………………………………………．22 15． 图15奶豆腐加二【：工艺流程图……………………………………．．27 17． 表l 奶豆腐感官评分细则………………………………………．．12 18． 表2 直投式发酵剂的不同添加量对发酵时间及凝乳组织状态的影响………．．13 19． 表3 氯化钙的不同添加量对凝乳组织状态的影响………………………16 20． 表4 不同的凝乳加热温度下形成的凝乳块组织状态……………………．19 21． 表5 L9(31)正交试验设计表……………………………………．．23 22． 表6 正交试验结果…………………………．．…………………24 23． 表7 奶豆腐加工工艺改进效果评定…………………………………25 24． 表8 危害分析及cCP判定表………………………………………28 25． 表9 奶豆