中华绒螯蟹性腺加热熟制前后挥发性成分和脂肪酸组成分析.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.9 中华绒螯蟹性腺加热熟制前后挥发性成分和 脂肪酸组成分析 1 1 1 1 1 1 1 2 高先楚 ，王锡昌 ，顾赛麒 ，陶宁萍 ，庄静 ，谢雨岑 ，邹磊 ，刘明英 (1.上海海洋大学食品学院，上海 210306) （2.华东理工大学生物工程学院，上海 200237) 摘要：对中华绒螯蟹生/熟性腺中的挥发性成分进行了分离鉴定；同时测定了生鲜和熟制性腺中的脂肪酸组成。结果表明，所测 四个样品中共检查出62 种物质，对这些物质进行显著性差异分析和气味活性值计算后发现，雌/雄蟹性腺中的挥发性物质存在显著性 差异，且在由生变熟的过程中，有大量的醛类、呋喃类、含氮类化合物、含硫类化合物产生，其中变化最为明显的为：3-甲基丁醛、 2- 甲基丁醛、辛醛、2-戊基呋喃、二甲基二硫化物等物质，这些物质通常具有较高的气味活性值 （OAV 值），对香气贡献较大。我们 推断这些化合物可能是加热过程中由风味前提物质反应分解生成。中华绒螯蟹性腺脂肪酸中不饱和脂肪酸(UFA) 高达75%左右，且在 由生变熟的过程中，与风味相关性较大的油酸、亚油酸、亚麻酸等变化明显，变化趋势与挥发性物质的变化呈现正相关性，说明脂质 是产生蟹性腺风味的重要前体物质。 关键词：中华绒螯蟹；挥发性成分；显著性差异分析；气味活性值；脂肪酸 文章篇号：1673-9078(2014)9-265-274 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.044 Analysis of Volatile Components and Fatty Acids Derived from Eriocheir sinensis Gonad before and after Cooking 1 1 1 1 1 1 1 GAO Xian-chu , WANG Xi-chang , GU Sai-qi , TAO Ning-ping , ZHUANG Jing , XIE Yu-cen , ZOU Lei , LIU Ming-ying2 (1.College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 210306, China) (2. School of Biotechnology, East China University of Science and Technology, Shanghai 200237, China) Abstract: The volatile flavor compositions of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) gonads were trapped by a new material (Mono Trap) and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); meanwhile, the fatty acids in raw and cooked gonads were also studied. A total of 62 volatile compounds were identified by GC-MS. M ale/female gonads existed significant difference. A large number of ald