公共营养师第四章-食物营养基础.ppt

第六节 食品保藏和加工技术 一、食品保藏技术 1.化学保藏 盐渍 ⑴腌渍保藏 发酵性：乳酸抑制微生物 非发酵性：食盐抑制微生物 糖渍：50%～65%?糖溶液 （2）烟熏保藏 冷熏 ：22℃，烟熏4～7天，水分损失大，含盐高，可保藏较 长 时间 热熏:：30～70℃或180℃ ，2～12小时，含水量高，盐分低， 脂肪受热融化，不利储藏（4-5天） 液熏：用液态烟熏剂浸泡食品，致癌性降低，风味、色泽、 保藏性不及普通烟熏 2.物理保藏 ⑴冷冻保藏 冷却保藏：0～10℃，储藏期几天～几周 冻结保藏：冻结–23℃，储藏–18℃，保存期长 （2）辐照保藏 就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。 -蛋白质的吸收利用率有所增加 -不饱和脂肪酸发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度 -碳水化合物比较稳定 -维生素易损失 -改变矿物质存在状态，从而减低其生物有效性 （3）食品的高压保藏 在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。 -蛋白质增强了硬度和弹性 -提高淀粉的消化率 -脂类更稠更稳定 -对水果中维生素c含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。 二、食品保鲜技术 1.化学保鲜技术：利用化学药剂来抑制微生物生长或防止氧化反应的技术。 ①食品防腐剂 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类 ②食品抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂：防止油脂氧化酸败 水溶性抗氧化剂：防止食品氧化变色 2.涂膜保鲜技术 是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使食品保鲜的方法。 常用的果蔬涂膜保鲜剂有： ①果蜡 ②可食用膜 ③纤维素膜 三、食品干燥技术 1.普通干燥 常压干燥 真空干燥 食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法： ＊对流干燥（热风干燥） ＊辐射干燥 ＊接触干燥 2.冷冻干燥 冻结物品 真空 冰升华成蒸汽 物料加热升温 由于是低温下脱水，使食品的质量更佳。物品在干燥前后的形状和尺寸基本不变，能最大限度地保留食品的颜色、气味、形状和营养成份。 3.喷雾干燥 是采用雾化器将原料液分散为雾滴，并用干燥介质与雾滴均匀混合，雾滴中的水份迅速蒸发，在极短的时间内干燥为成品。 ＊干燥温度低，能保持产品的营养、色泽和香味。 ＊干燥速度快，时间短。 ＊制品有良好的溶解性和分散性。 ＊可连续化生产。 ＊生产过程简单，操作控制方便。 四、食品浓缩技术 1.蒸发浓缩：加热使溶剂汽化，从而使溶液浓缩。 但香味成分和风味成分易挥发。 2.冷冻浓缩：将溶液中的部分水分以冰的形式析出，并从液相中分离出去，使溶液浓缩的方法。 由于在低温下操作，具有可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点。如冷冻浓缩橙汁含有更多活性维生素C 。 五、食品的微波加工 1.微波加热技术 ⑴微波加热原理 在微波辐射下，物质内部的水分子相互摩擦发热、发生反应，最终产生热能，使食物被加热。 ⑵微波加热的特点 ①加热速度快 ②低温杀菌 ，保持营养 ③均匀加热 ④加热易于瞬时控制 ⑤节能高效 ⑥安全无害? 2.食品的微波干燥技术 微波干燥系指由微波能转变为热能使湿物料干燥的方法。 特点： ①由内而外使物料干燥②脱水后期干燥 ③微波干燥节能 微波真空干燥技术 利用微波快速均匀加热，并在真空条件下使水分蒸发。是综合了微波干燥和真空干燥各自优点的一项新技术。 在真空环境下实施微波干燥，可使食品保持在较低的干燥温度下，有利于保存食品中维生素等营养成分。 微波真空干燥的产品有浓缩果汁、茶粉、酶、蔬菜（蘑菇、蒜、大豆等）。 3.微波处理对食品营养成分的影响 ①蛋白质：微波处理对牛奶中的蛋白质含量影响不大，适当的微波处理还可以提高大豆蛋白的营养价值。 ②脂肪：适当的微波处理不会破坏脂