高粘性酸奶发酵专用菌种筛选及其菌剂制备微生物学专业论文.docxVIP

删m 删mJIf||删 6 1 9 等。要想生产好的发酵乳重要的因素是菌源，菌的优劣程度决定了发酵乳的风味， 组织状况及后酸等。一株好的乳酸菌一定要产酸力强，发酵时间周期短，发酵 风味独特且被大众所接受，只有拥有上述几点，才可以称为好菌。所以，筛选出优 质的菌株是重中之重。 随着乳品厂数量增多，传统的天然发酵乳生产方法逐渐被发酵菌剂所替代， 酸奶发酵菌剂活菌数高、方便、快捷已成为多数乳品厂首选的生产酸奶方法，正 是因为如此，本文的重点之一是对鼠李糖乳杆菌真空冻干保护技术进行研究。通 过它的研究，可以知道在什么样的条件下，生产出来的菌粉活菌数高，生产出来 的酸奶风味，组织，后酸等品质好。 本文主要进行以下方面的研究： (1)高粘性鼠李糖乳杆菌选育技术的研究。从市售的各种酸奶中有目的的 筛选出l株菌株，经过形态，生理生化鉴定及分子生物学鉴定，确定上述1株菌株 为鼠李糖乳杆菌，并命名为NCU239。 (2)高粘性保加利亚乳杆菌选育技术的研究。从市售的各种酸奶中有目的 的筛选出5株菌株，经过形态及生理生化鉴定，初步确定上述5株菌株为保加利 亚乳杆菌，并分别命名为L01、L02、L03、L04、L05。 (3)高粘性嗜热链球菌选育技术的研究。从市售的各种酸奶中有目的的筛 选出5株菌株，经过形态及生理生化鉴定，初步确定上述5株菌株为嗜热链球菌， 并分别命名为S01、S02、S03、S04、S05。 (4)原味酸奶最佳配比的研究。采用正交试验，对上述三种菌进行酸奶配 比试验，最佳配方为：奶粉加入量12％、含糖量8％、保：嗜：鼠配比l：3：5、发酵 温度36℃，生产出的原味酸奶风味，组织状态及后酸等最佳。 II 响应面实验，优化其配方组合为：甘油2．26％、山梨醇4．35％、麦芽糖8．76％， 响应面实验，优化其配方组合为：甘油2．26％、山梨醇4．35％、麦芽糖8．76％， 菌种冻干后存活率能达94．34％士1．16％与理论最大预测值较为相符，具有一定的 实践指导意义。 (8)保加利亚乳杆菌L0l冻干保护剂的研究。采用单因素实验及 Box—Behnken响应面实验，优化保加利亚乳杆菌LOl真空冷冻干燥保护剂配方： 脱脂乳11．22％、海藻糖4．75％、甘油3．89％，菌种冻干后存活率能达到 94．16％士1．68％与理论最大预测值较为相符，具有一定的实践指导意义。 (9)实验确定了L．R、L．d、S．t最佳工艺条件，全脂乳量12％、白砂糖量 8％、混合菌剂接种量配比6‰、发酵温度36℃，生产出的原味酸奶风味，组织状 态及后酸等最佳。 (10)黑豆黑芝麻酸奶的研究。采用正交试验，确定了黑豆黑芝麻酸奶的最 佳工艺条件：全脂乳量12％、白砂糖量8％、黑豆黑芝麻比1：1．5、接种量2％、 发酵时间4h、发酵温度42℃。 关键词：鼠李糖乳杆菌；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；酸奶；冻干；保护剂； III ABSTRACTABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT Femlented dai搿products are popular f．00ds such舔yogurt，lactic acid drinl(S，cheese and s0 on．T11ey include nle ta!’te of milk rictlnutritiouS，mgestible and absorbed，etc．Wi廿l廿leir nutritional value is const觚tly kllown by all，廿leir requirements t0 pcople are constantly incre弱ing． Bacteria commonly llSed in femented milk are Lactob捌llus rh锄osus，Lactobacillus bulgaricus 锄d strel，tococc邺the彻ophiluS．YogunhaVing pu他flavor，rich in nutl．itional value锄d ule more importam蟊lctorS a佗16rom the bac矧a quali够A s仃ain of 900d lactic acid bacteria muSt be s仃on舀sh砸cycle of fementation time，unique flavor鲫d acceptedby the public，only haVing廿le aboVe points，it c锄be called good bacteri乱111erefore，tlle most important thing is to select 900d bacteria strain． 晰th the inc