砀山酥梨汁超高压处理和降压措施的研究农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

摘 摘 要 本文选用典型热敏性果汁一一砀山酥梨汁为超高压处理对象，在压力、保 压时间和温度分别为100～500MPa、0～20min和19～60℃的范围内，开展了 果汁超高压保鲜处理的可行性研究；考察了国家食品卫生标准要求严格控制的 菌落总数、霉菌酵母菌和大肠杆菌群指标的变化规律；主要致褐变酶(多酚氧 化酶和过氧化物酶)的钝化规律；分别选择代表性的耐压菌(枯草芽孢杆菌) 和耐压酶(辣根过氧化物酶)，采用响应曲面法进行了杀菌和钝化酶的系统研究； 开展了温度、尼生素协同降低超高压杀菌压力和温度协同降低超高压钝化酶压 力的研究；通过超微结构分析和酶蛋白圆二色谱解析对超高压杀菌、钝化酶机 理进行探索性研究。并得出如下结论： 1)、高压处理对维持酶构象的次级键产生破坏作用，可以钝化酶：对细胞 壁、细胞膜的结构破坏，使微生物细胞内在生理功能紊乱、丧失。所以可以杀 灭微生物并且钝化酶，对梨汁进行超高压杀菌钝化酶可行。 2)、果汁超高压杀菌钝化酶的效果不仅受到处理对象的内在因素如微生物 和酶的种类、果汁的化学成分和体系pH值等的影响．而且受到压力、保压时 间、施压方式以及其它协同因素如温度(加热)、添加剂种类等外在因素的影响。 充分利用各外在因素交互作用产生的协同效应，可以有效降低超高压处理压力。 3)、通过常温和中温协同超高压对梨汁进行处理，考察了菌落总数、霉菌 和酵母菌以及大肠菌群三项微生物