古老的酒精饮料（啤酒）简介.docxVIP

啤酒是一种古老的酒精饮料，已有几千年的生产历史。如今啤酒已成为世界上产量最多、分布最广的饮料酒。纵观当今啤酒消费的情况，可以称得上啤酒消费大国的国家有很多，其中，最引人注目的是比利时、德国、荷兰、捷克斯洛伐克、英国、丹麦、爱尔兰、法国、瑞士、奥地利、美国、加拿大、墨西哥、古巴、日本、中国等。 　　一、啤酒的特点　　啤酒是一种营养丰富的低酒精浓度的饮料酒，享有“液体面包”、“液体维生素”和“液体蛋糕”的美称。啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量相当于20克面包、5个鸡蛋或200克牛奶产生的热量。啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；另外，啤酒中含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。在1972年7月墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，啤酒被推荐为营养食品。　　啤酒的酒精含量是按重量计的，通常不超过2%～5%。啤酒度不是指酒精含量，而是指酒液中原麦汁浓度重量的百分比。例如：青岛啤酒是12°，意思是指含原麦汁浓度为12%，它的酒精含量只有3.5°左右。 　　二、啤酒的分类　　（一）按颜色划分　　1.淡色啤酒　　俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：　　（1）淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。　　（2）金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出。　　（3）棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。　　2.浓色啤酒　　色泽呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。　　3.黑色啤酒　　酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。 　　（二）按麦汁浓度划分　　1.低浓度啤酒　　原麦汁浓度为7%～8%，酒精含量在2%左右。　　2.中浓度啤酒　　原麦汁浓度11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中国各大型啤酒厂的主要产品。　　3.高浓度啤酒　　原麦汁浓度为14%～20%，酒精含量在4.9%一5.6%，属于高级啤酒。 　　（三）按是否经过杀菌处理划分　　1.鲜啤酒　　又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。　　2.熟啤酒　　经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。 　　（四）按传统的风味划分　　1.白啤酒或称麦酒（Ale）　　白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料，采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为4.5%，麦芽浓度为5%～5.5%。饮时需稍加食盐，为欧洲人所喜爱。　　2.黄啤酒（Beer）　　它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。目前世界上公认12°（指麦芽浓度）以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。　　3.熟啤酒或称拉戈啤酒（Lager）　　主要产于美国，采用底部低温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，然后充人大量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。　　4.烈啤酒或称司都特啤酒（Stout）　　主要产于英国和爱尔兰。它与白啤酒风味近似，但比白啤酒强烈。此酒最大的特点是酒花用量多，酒花、麦芽香味极浓，略有烟熏味。　　5.黑啤酒或称跑特啤酒（Porter）　　它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒，故以英文“Porter”相称。它使用较多的麦芽、焦麦芽，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫浓而稠，酒精含量4.5%，其味较烈啤酒要苦、要浓。　　6.烈黑啤酒或称包克啤酒（Bock）　　包克啤酒是一种用啤酒沉制作的浓质啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最强。它通常是冬天制，春天喝。在美国，春天一到就是包克啤酒节，大约要持续6周。在这个节日里，人们都喝包克啤酒。　　7.扎啤（Jar）　　扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经杀菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是3～7天。随着无菌罐装设备的不断完善，现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体，维生素含量高，且无毒性，畅饮新鲜啤酒大有裨益。 　　三、啤酒的生产工艺　　（一）制作程序　　啤酒是用大麦经发芽、糖化和发酵等过程酿成的。所用香料为啤酒花，辅料是大米或玉米。啤酒的酿造分为制取麦汁、前发酵、后发酵、过滤、包装等工序。　　（二）酒花在制啤中的作用　　酒花是酿造啤酒不可缺少的原料，又称蛇麻花，雌雄异株，用雌花作酒花。酒花可以帮助蛋白质凝聚、麦汁澄清，提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性。另外，酒花还能抑制杂菌的繁殖，防止啤酒腐败