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生鲜筹建培训手册 …机密… 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 47 页 蔬果培训 蔬果营运概论 蔬果营运概论 蔬果员工岗位职责 蔬果商品的内容 蔬果商品的品质 蔬果商品的新鲜度管理 蔬果商品的销售 蔬果商品的加工 蔬果商品的陈列 蔬果商品的销售 蔬果商品的促销 蔬果商品的储存 蔬果商品的销毁与移库 蔬果商品的订货 蔬果SM的日常工作 第一节 日常工作安排 排班 蔬果营运概论 蔬果营运概论 蔬果部门所经营的商品品种包括蔬菜、水果、豆制品和酱菜，其中蔬菜水果更是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”就是周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的价格出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，由于蔬果商品的生命周期非常短，等待的结局只能是损耗。 蔬果员工岗位职责 一、蔬果理货员的岗位职责 直属部门：生鲜部 直属上级：蔬果课长 岗位职责： 执行生鲜员工通用岗位职责； 每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班／中班工作交接； 执行本部门的促销计划，如试吃、特价促销等； 检查蔬菜和水果的质量，并将货架上、冷藏库中的腐烂、变质的商品挑拣出来； 对商品进行包扎、包装，贴价格标签； 按先进先出的原则及时补货、理货，保持陈列货架的整齐、美观、丰满； 整理蔬果部门的后仓和冷库，保持干净整齐，标识明确； 将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒蔬果加工间、货架、陈列柜等； 节约使用包装材料，控制成本； 主要工作： 1、检查来货质量和销售区域商品质量，将腐烂、变质、损伤、过期的商品挑出来； 2、清洁、挑拣、包扎、整理蔬菜、水果； 3、补货、理货，保证有足够的商品进行销售； 4、整理蔬果的后仓和冷库； 5、检查保质期和先进先出的执行情况； 6、检查陈列柜、冷藏库的温度是否适宜； 7、对部门的设备、用具进行维护和保养； 8、执行正确的试吃程序和商品销毁程序；（见附表） 辅助工作： 1、做市场调查； 2、与本部门促销人员保持良好的合作关系； 3、做好部门转货的数量登记； 二、蔬果称重台岗位职责 直属部门:生鲜部 直属上级:蔬果课长 岗位职责: 为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务； 熟记所有的商品计价代码,不看计价表格能正确的进行商品计价； 每日变价后，检查电子秤中的价格与标识价格是否一致； 营业前检查电子秤是否准确，会换纸和解决简单的故障； 主要工作： 1、回答顾客的咨询，正确进行计价； 2、检查电子秤是否准确； 3、检查电子秤中的价格与标识价格是否一致； 4、维持称重台的秩序。 辅助工作： 1、保证称重台的清洁卫生和个人的清洁卫生； 2、将顾客遗留的商品放回货架处； 3、为顾客未包装商品进行包装。 第二章 蔬果商品的内容 蔬果商品的品质 一、蔬菜的分类（按食用部分划分） 分类 具体品种 叶菜类 小白菜、青菜、油菜、菜秧、韭菜、韭黄、芹菜、菠菜、生菜、空心菜…… 花类 花菜、青花菜、黄花菜、韭菜花…… 瓜果类 黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜、青椒、辣椒、番茄、豌豆、扁豆、蚕豆…… 根类 茎类 洋葱、蒜头、胡萝卜、白萝卜、青萝卜,芋头、玉米…… 春笋、冬笋、竹笋、藕、菱角、荸荠、土豆、红薯、生姜…… 菌类 香菇、平菇、草菇、金针菇、木耳…… 二、水果分类(按果实特征划分) 分类 特征 具体品种 核果类 果实由子房发育而成,外果皮薄,中果果肉丰厚,内果皮木质化,坚硬成核,核中有仁 水蜜桃、李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、西梅、樱桃、车厘子、枣、 仁果类 果实由花托发育而成 红富士、华星、国光、蛇果、嘎啦果、水晶梨、鸭梨、香梨、砀山梨、山楂 浆果类 果实浆汁含量高,果皮较薄 葡萄、草莓、猕猴桃、石榴、柿子 柑橘类 内过多呈薄膜状的缝合的瓤瓣,瓣内多浆汁,有种子 新奇士橙、香橙、橘子、柠檬、蜜柚 瓜类 西瓜、香瓜、火龙果、椰子 热带水果类 菠萝、香蕉、大蕉、皇帝蕉 三、豆制品分类（按加工程序分） 分类 特征 具体品种 普通类 通过对大豆进行粗加工生产的产品，大部分商品不能直接食用 豆腐、烤夫、素鸡、豆腐干、豆腐衣、臭豆腐、冻豆腐、豆浆、油面筋、百叶 休闲类 对普通类豆制品进行深加工，不但口味更加丰富，可直接入口，成为即食食品，而且在色、形、气味等各方面进行了改善 五香豆腐干、香辣小素鸡、醉夫、鲜辣素火腿 四、蔬菜的品质内容 1、合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，可通