餐饮服务实训项目.PDFVIP

餐饮服务实训项目 实训项目一：托盘 【实训目的】要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘 的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。 【实训学时】2学时 【实训条件】物品：托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶 地点：中餐实训教室 【实训内容与步骤】 程序/项目 标 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当 和方便为宜 2、装盘 （2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上 （2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右 手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。 （2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可 托盘行走。 5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方 （2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动 （3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准 6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物 品 （2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托 盘翻倒 实训项目二：餐巾折花 【实训目的】能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠 十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。 【实训学时】2学时 【实训条件】准备30cm 以上平瓷盘 1个 （消毒干净），消毒毛巾若干，餐巾10块，水 杯10个。 【实训内容与步骤】 程序/项目 标 准 1、餐巾折花的种类 一般分杯花和盘花两种 （1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。 2、餐巾折花的基本要求 （2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。 3、盘花 会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花 4、杯花 会折五种动物、五种植物或造型的杯花 实训项目三：中餐摆台 【实训目的】要求学生在 10分钟内能够独立摆完十人餐台，操作手法卫生，餐具配套 齐全，位置摆放合理、均匀，整体美观大方，摆放顺序正确，餐具无落地，对餐具轻拿 轻放 【实训学时】2学时 【实训条件】 托盘两个，花瓶1个，公用勺2把、公用筷架2个，骨碟12只，口汤碗10只，调 味碟10个，调羹10个，水杯、黄酒杯、白酒杯各10个，筷子12双，牙签10根，烟 缸4个，筷架10个 【实训内容与步骤】 程 序 标 准 1、铺台布 （1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成 （2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人 （3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作 规范 2、放台、花转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心 瓶 3、放餐碟 从主人位