焙烤食品加工原材料.pptVIP

焙烤食品加工原材料 一、焙烤食品的概念 二、焙烤食品常用原材料 2008年元月1日，国家标准化管理委员会批准发布了新的《小麦》国家标准(GB 1351-2008) 将小麦分类由9类（GB1351-1999）调整为5类，即将原标准的白硬冬、白硬春、白软冬、白软春、红硬冬、红硬春、红软冬、红软春、混合等9类调整为硬白、软白、硬红、软红和混合等5类 。 2.面粉的种类 特一粉（又称富强粉）：灰分含量＜0.7%； 特二粉（又称上白粉）：灰分含量＜0.85%； 标准粉：灰分含量＜1.1%； 普通粉：灰分含量＜1.4%。 （二）糖 (四)乳制品在焙烤食品中的作用 （六）添加剂 （1）酵母的发酵机理 单细胞生物，属真菌类，学名啤酒酵母，呈圆形、椭圆形等（椭圆形用于生产较好）酵母是一种典型的“兼性微生物” 在有氧的情况下，酵母的生命活动表现得很旺盛 称为呼吸作用（有氧发酵），其反应式可简单地表示为： 酶 C6H12O6 ＋ 6O2 6 CO2 ＋ 6H2O ＋ 674卡 所放出的能量提供生命活动以及细胞生物合成的需要 在缺氧的情况下，酵母的生命活动转为酒精发酵，可以简单地表示为：