浸渍液添加量对带骨猪排品质之影响-中国畜牧学会.PDF

中國畜牧學會會誌47(2) ：135~ 146, 2018 135 浸漬液添加量對帶骨豬排品質之影響(1) (2) (2) (3) (4)(5) 蔡佳宏 　曾再富 　劉添仁 　陳文賢 摘要 ：本試驗探討浸漬液添加量配合滾打對帶骨豬排各項肉質性狀之影響性 。浸漬液的添加 量區分為0% （對照組）、10% 、20% 、30% 及40% 均配合真空滾打30 min ，經冷藏24 hr 後 ， 採樣分析產品之滲水率 、pH 值 、色澤 （L ，a ，b 值）、烹調失重 、截切值 、總生菌數及感 官品評 。結果顯示添加浸漬液40% 處理組有最高之滲水率 、L 值 、烹調失重及感官品評之 總接受性 （ 0.05 ），20% 處理組具有最高之a 值及感官品評之色澤評分 （ 0.05 ），而 P P 0% 處理組之總生菌數則顯著高於其餘處理組 （ 0.05 ）。綜合滴水失重 、烹調失重 、色澤 P （a 值）及截切值等物化性狀結果觀之 ，帶骨里肌豬排添加30% 的浸漬液及配合滾打按摩會 是較佳的嫩化處理方式 。 （關鍵語 ：浸漬液 、豬排 、品質） (1) 行政院農業委員會畜產試驗所研究報告第2703 號 。 (2) 國立嘉義大學動物科學系 ，60004 嘉義市鹿寮里學府路300 號 。 (3) 臺北城市科技大學餐飲管理系 ，10112 臺北市北投區學園路2 號 。 (4) 行政院農業委員會畜產試驗所加工組 ，71246 臺南市新化區牧場 112 號 。 (5) 通訊作者 ，E-mail ：wschen@mail.tlri.gov.tw 。 136 中國畜牧學會會誌　第四十七卷　第二期 緒　　言 肉品加工常利用浸漬或機械注射等操作技術 ，將浸漬液均勻擴散至肉塊中，以增加肉 品的嫩度及多汁性 （Vote et al., 2000 ）或提高製品的保水力 （Pietrasik and Shand, 2003 ）， 並改善肉品之結著性及色澤 ，另有提高產品適口性之功效 （Smith et al., 1984; Detienne and Wicker, 1999; Scanga et al., 1999 ）。浸漬液的組成分如食鹽 、磷酸鹽 、小蘇打或檸檬酸等 ， 混合溶解以浸漬或注射至肉塊中，除有效增加肉製品的多汁性與嫩度外 ，若搭配機械嫩化作 用 ，則可更快速被肉品所吸附 （陳 ，2014 ）。 嫩度為肉製品感官品質項目中相當重要的因子 ，如Hedrick et al. （1989 ）指出年青動物 肌肉中所含之不溶性膠原蛋白較熟齡動物肌肉少 ，故其肌肉的嫩度較受消費者青睞。而動物 肌肉的色澤表現亦為決定消費者購買肉原料或肉製品的重要決定因素 （Baas et al., 2000 ）， 熟齡動物肌肉含較高量的肌紅蛋白而呈現深黑色 ，較不受到消費者之喜好 。Sindelar et al. （2003 ）利用含磷酸鹽及食鹽等浸漬液注入熟齡母豬肉中，可有效減少母豬背最長肌肉 不適味道之顯現 。另有研究為改善食肉的嫩度 、調整肉原料的整齊度及增加消費者對零售原 料肉的喜好度等 ，利用磷酸鹽 、氯化鈣及各種蛋白質分解酵素進行肉原料之處理 ，可明顯提 升豬肉原料的零售量及增加原料肉的附加價值 （Kerth et al., 1995; Morris et al., 1997 ）。肉 製品製作過程常添加磷酸鹽以增加肉品蛋白質的溶解度及保水性 ，因保水性的高低對於肉製 品的收益佔舉足輕重的角色 。按摩機的使用有助於浸漬液之吸附 ，透過肌肉纖維結構破壞 、 崩解肉塊表面釋放肌原纖維蛋白質以增加蛋白質的萃取量 ，一旦產生大量的可溶性肌肉蛋白 質 ，有利於提升產品的烹調產率 、乳化力與保水力 （Motycka and Bechtel, 1983; Xargayo and Lagares, 1992 ）。故本試驗針對浸漬液添加量作探討 ，配合按摩處理 ，找出最適當添加量 ， 探討浸漬液添加量差異對帶骨豬排品質變化之影響