生物41《果胶酶在果汁生产中的作用》教案（新人教版选修1）.doc

4.1果胶酶在果汁生产中的作用 ［教学目标］ 简述果胶酶作用。 检测杲胶酶活性。 探究温度和pH对果胶酶活性影响。 探究杲胶酶的最适用量，搜集有关果胶酶应用的资料。 ［教学重点］ 探究温度和pH对果胶酶活性影响 ［教学难点］ 探究果胶酶的最适用量 ［教学过程］ 讨论：果汁生产中存在的问题？ (1、果肉的出汁率低，耗时长.2、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀.) 怎么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 在生产上，使用果胶酶、纤维素酶等解决。 果胶酶有什么作用？ 一、基础知识 (-)酶的基础知识 回忆：在高一我们学习过有关酶的知识，请回忆以下问题， 1、 酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 2、 酶的本质：蛋白质(大多数)或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苛酸 3、 酶的功能：在各种化学反应中起催化作用。 原因：酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。 4、 酶的特性 高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107?1013倍。 专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应。 需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值。 (-)果胶酶的作用 阅读课本P42的内容，回答以下问题： 细胞壁的组成成分？ 果胶的单体是什么？ 果胶酶的作用？ 1、果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种 高分子化合物，不溶于水。 思考：要破坏植物的细胞壁?，你有什么方法？结果一样吗？ 2、 果胶对果汁制作的影响： 影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。 3、 果胶酶： 它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 果胶酶 果胶 》半乳糖醛酸 4、 果胶酶在果汁制作中的作用 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。 提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。 （三）酶的活性与影响酶活性的因素 1、 酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力。 2、 酶催化能力高低的衡量标准 在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度。 酶反应速度用单位时间内、单位体枳中反应物的减少量或产物的增加量來表示。 3、 影响酶活性的因素： 温度 A、 温度对酶的影响 在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催 化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。 B、 果胶酶的最适温度 果胶酶的最适温度为45?500Co C、 讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的 活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 A、pH对酶的影响 酶的催化能力的发挥有一个最适pH ,在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催 化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐卜?降，pH过高或过低 会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。 B、果胶酶的最适pH 果胶酶的最适pH范围为3.0?6.0。 酶的抑制剂： Fe3+、Ca2+、Zn2 +等金属离子对果胶酶有抑制作用。 你知道这些离子为什么能抑制酶的活性? （四）果胶酶的用量 1、酶的生产 ①提取法： 釆用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出來（在原料充分的 地区得以应用）。 发酵法： 阿片牛亦4丽诅牛五田口六耐n，通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50 阿片牛亦4丽诅牛五田口六耐n， 如用曲每、青每等 化学合成法： 成本比较 2、控制酶的用量 为了果胶 二、实验设计 （一）探究温度 1、 实验原理 果胶酶的% 清度与果胶酶的活 2、 实验操作流程 你能设 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 实验 温度 30 ￡ 35 ￡ 40 9 45 r 50匸 55匸 60 X 65 °C 70 °C 果汁量 （ml“） （1） 获取苹果泥； （2） 保温一一苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3） 混合后保温； （4） 过滤。 讨论：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处 理？ 将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度 是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 （二）探究pH对果胶酶活性的影响 1、 实验原理 果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH,酶的活性最高，高于或低于此值活性均下 降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 2、 实验操作流程 你能设计吗？ 想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质对以通过滤纸，因此苹果汁的体积大 小反应