第五章 果蔬的制第一节 果蔬干制原理第二节 果蔬干制加工.pptVIP

柜式干燥的主要优点是它不受物料类型和尺寸的限制，并且它可以保持温度连续变化，使物料的湿度在温度的变化中降低，起热空气可以穿过或透过放置物料的托盘，可以回收再利用。其缺点是生产效率低，需要的人工比隧道式多。 DW系列带式干燥机 连续式干燥是由连续不断的传送带将所需干燥的物料送入有热空气的隧道中，经过一段时间后从另一端得到干制品。由于自动化操作，这种方法可以节省大量的人力。 流化床式是使用热空气将已经经过一定干燥处理，达半干（但水分还未达到所需水分）的物料吹起来，使物料悬浮起来，达到一种轻微沸腾的状态，使其中剩余的水分缓慢地释放出来。这种干制方法有很多优点：干燥强度大；整个干燥室的温度均匀一致，且易于控制；热效率高；物料在流化床中的时间可以控制，且比其它方法所用时间短；设备小巧，操作、维修简单，并且可以实现全自动化操作；多种其它干燥设备可以和其连用。 ??????????????????????????? ZLG振动流化床干燥机 ZLG振动流化床干燥机 ③转鼓（滚筒）式干燥 转鼓式干燥适合于处理溶液、果菜泥和糊类物料。可以制作马铃薯粉、苹果片、调味番茄粉等。另外，通过在转鼓上的不同的模具，可以制作人造桃干等产品。 ④喷雾干燥 这种干燥方法适合处理液态或浆质态物料，得到的产品为粉状。物料经过特种装置（离心式或压力式喷头）喷成雾状进入干燥室，同时热空气也不断地进入，于是喷散的微细小滴立即干燥成粉，颗粒状干粉和空气分离后，收集在加热的下方承受器内。这种方法只适用于那些能喷成雾状的食品，如果汁、蔬菜汁、番茄浆汤料等。 ⑤冷冻升华干燥 又称为冷冻干燥或升华干燥。其对食品品质的保存能力是其它方法所不及的。这种干燥方法是食品在冰点以下冻结，一般预冻到-30℃左右。从原料的中心直至表面都结成冰，而后在叫高真空度下使冻结的并由外向内逐渐升华，原料在整个干燥过程中都必须保持冻结状态，冻结水分的升华逐步由表层向里推进。 冷冻升华干燥是在低温下进行的，因此，挥发性物质损失小，表面不致硬化，蛋白质不易变性，体积不易过分收缩，就能较好地保持干制品的色、香、味和营养，但其生产成本高。 ⑥微波干燥 微波干燥是在微波理论和技术以及微电子管成就的基础上发展起来的一项新技术。 微波加热干燥装置，是利用整流电源提供高压直流功率给微波管，在微波管上产生微波功率，然后通过波导送到微波加热器中。微波与产品相互作用被吸收而产生热，达到干燥的目的。 微波干燥具有：干燥速度快，加热时间短；加热均匀，不会外焦内湿；具有选择加热效应；热效率高，反应灵敏等优点。 * * 第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏 第一节 果蔬干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类： 游离水： 结合水： 1.游离水（Free water）是以游离状态存后于果品蔬菜组织中的水分。果品、蔬菜中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。 2.结合水（Bound water）是指果蔬组织中的化学物质与水通过氢键相结合的水分。结合水仅占总水量的极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，密度大为1.02-1.45，热容量小为0.7，一般后-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义，它可以使植物种子和微生物孢子在冷冻条件下，仍能保持生命力。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。 (1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 (2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质（Solid matter）。 二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9