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滁菊水果酵素制作工艺研究 　　摘要 以滁菊和水果为主要原料，对滁菊水果酵素的制作工艺进行了研究。首先采用单因素试验法对水果种类、加糖量、发酵时间和滁菊添加量等工艺条件对滁菊水果酵素研制的影响进行了研究。然后通过正交试验，以还原糖含量、黄酮含量、蛋白质含量、总酸含量以及可溶性固形物含量为指标优化得到最佳条件。结果表明，滁菊水果酵素的最佳工艺参数为火龙果添加量150 g/L、滁菊添加量6 g/L、白砂糖添加量145 g/L、发酵30 d。最优工艺下得到的产品还原糖含量为 g/100 mL，可溶性固形物含量为%，黄酮含量为%，总酸含量为%，蛋白质含量为 g/kg。　　关键词 滁菊；水果；酵素；制作工艺；正交试验　　中图分类号 文献标识码 A 文章编号 1007--0256-03　　Abstract The fermentation process of Chuzhou chrysanthemum and fruit enzyme was studied in this single factor experiment method was applied to study the effect of fermentation technology include the kinds of fruits，sugar concentration，fermentation time and amount of Chuzhou chrysanthemum on the fermentation of test was used to optimize processing parameters based on the sugar level，flavonoids content，protein content，total acid content and soluble solid results indicated that the optimum parameters were as follows：the additive amount of pitaya was 150 g/L，the additive amount of Chuzhou chrysanthemum was 6 g/L，the additive amount of sugar was 145 g/L and the fermentation time was 30 the optimize process，the reducing sugar content was g/100 mL，soluble solid content was %，flavonoids contnet was %，total acid content was % and the protein content was g/kg of the fermented beverage.　　Key words Chuzhou chrysanthemum；fruit；enzyme；fermentation technology；orthogonal test　　滁菊主要产于安徽省滁州市，味甘，性微寒。有研究表明，滁菊具有很好的抗氧化、抗炎、抗病毒、降压等多种功能。另外，其黄酮含量和硒含量都明显高于其他菊花，滁菊泡茶能够起保健作用，长期饮用不仅能明目、平肝、解毒，而且对机体的各种疾病都起到改善作用[1]。　　火龙果营养丰富，富含糖、有机酸和膳食纤维。火龙果含有较高的蛋白质，红心火龙果蛋白质含量更是高达%，比苹果、甜橙等水果高。火龙果中含有18种氨基酸，其中含有人体所必需的8种氨基酸[2]。现代营养学研究结果表明，人体必需氨基酸占氨基酸总量40%的蛋白质是质量较好的蛋白质，而火龙果中人体必需的8种氨基酸占氨基酸总含量的%，因而火龙果中的蛋白质是质量较好的蛋白质。此外，火龙果中含有多种矿物质营?B元素，特别是钾、钙、镁、磷的含量丰富[3]。　　酵素也称为酶，是酵母分泌的代谢产物，为生物催化剂，大多数酵素由蛋白质构成。酵素几乎参与所有的生理活动，使人体能维持正常的机体免疫、新陈代谢、修复组织等生理功能[4-6]。　　目前尚未有将滁菊和水果按一定的比例混合发酵成酵素的研究，因而本文以火龙果和滁菊为原料，通过一定的发酵工艺制成滁菊水果酵素成品[7-9]，改善滁菊泡水饮用的苦味，增加滁菊产品的多样性，滁菊水果酵素饮料作为市场中的新型饮料，具有非常广阔的应用前景[10]。　　1 材料与方法　　 材料与试剂　　试验材料为火龙果、滁菊、白砂糖、柠檬；试验试剂为3，5-二硝基水杨酸、酒石酸钠、苯酚、氢氧化钠、酚酞指示剂、考马斯亮蓝G-250、乙醇、85%磷酸、蒸馏水、芦丁标准品、亚硝酸