花生乳的稳定性的研究毕业开题报告.docVIP

毕业设计（论文）开题报告 生物与食品工程学院201Z届 题 目 课题类型 论文 课题来源自拟课题 学生姓名 董俭倩 学 专 业 食品科学与工程年级班2015级1班 指导教师 杜蕾 职称 讲师 填写日期：2017年 月 日 一、本课题研究的主要内容、目的和意义 1、 主要内容 木课题将对影响花牛乳稳定性的因素进行研究，确定在花牛乳牛产中稳定剂 的最佳使用量。并着重对提高花生乳稳定性的相关预处理及加工工艺条件进行研 究。 2、 目的和意义 花生(Arachishypogaca L)豆科，别名：落花生、长生果、果仁 原产于巴 西、秘鲁、故乂称番豆。花牛是一种重要的植物蛋白资源，其营养丰富，除了蛋 白质外还含有脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等，特别是花生蛋白中氨基酸 的种类和数量丰富，比例合理，人体必须氨基酸占氨基酸总数25%。花生中含 有很高的卵磷脂，磷脂在人体的新陈代谢中起着运载氧的重要作用，是一种高效 的营养品。花生含有水份、蛋白质、脂肪，维生素A、B、E、K、及矿物质钙、 磷、铁等营养成分，可提供八种人体所需的氨基酸及不饱和脂肪酸、卵磷脂、胆 碱、胡萝卜素、粗纤维等有利人体健康的物质，营养价值绝不少于牛奶、鸡蛋或 瘦肉。花生含有不饱和脂肪酸、胆碱、卵磷脂等营养成分，可预防心脏病、高血 压、脑溢血的产生，防止胆固醇在血管沉淀、堆积而引起动脉硬化。花生含有一 般杂粮少有的胆碱、卵磷脂，可促进人体的新陈代谢、增强记忆力及神经系统的 作用，可益智、抗衰老、延寿，故在我国有“长生果”之称。 花生乳是利用优质花生为主要原料加工而成的一类营养性饮料，是深受消费 者喜爱的植物蛋口饮料。花生乳含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌、锚 等微量元素，维生素E及人体年所需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸和脂肪酸等。 对促进人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化均有很好的作用。随着人们 消费水平的提高，对饮料的要求越来越趋向于营养、保健、安全。花生乳正是填 补该市场的理想产品，但花生乳又是一个复杂的多相热力学不稳定体系。既有蛋 口质及微粒形成的悬浮液，也有脂肪形成的乳浊液和以糖、无机盐等形成的真溶 液。在保存、生产及销售过程屮易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀等不稳定现象，严 重影响产品品质。提高花生乳的稳定性是花生乳生产中的关键环节。 二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向） 花生乳具有富含蛋口质和人体必需氨基酸、适量的不饱和脂肪酸、较低的胆 固醇、营养成份全面的特点，颇受消费者欢迎。随着人们消费水平的提高，对饮 料的要求趋于营养保健，安全。花生乳的研究与普及是适应国情，提高国民蛋白 质摄入量的一个补充措施。所以，近年来对花牛乳的研究不断在进行着。 吴旭、王晓烽、常建军他们针对市售花生奶常岀现的稳定性问题，通过将乳 化剂和亲水胶体进行复配制得稳定剂，其中乳化剂和亲水胶体的最佳用量分别为 单苛酯 0.03%,卵磷酯 0.06%,蔗糖酯 0.01%和 MCC3282 0.1%, Carrageen 180 0.03%。使用这种混合乳化稳定剂可以保持花生原有风味，产品质地均匀，稳定 性好。 郑瑞生、封辉、戴聪杰、王琳研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素 条件下对花生乳稳定性的影响，通过花生乳室温下放置24小时后静置观察、分 析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明：3种胶体对花生乳体系均 有一定的曾黏作用，适宜的质量分数均能提高体系的稳定性，其中黄原胶、瓜尔 豆胶、CMC-Na适宜用量0.02% 0.01%-0.03% 0.02%-0.04%o考虑到各种胶体 单一使用时体系的稳定性仍达不到生产要求,在掌握这些胶体对花生乳体系的性 能作用及适宜用量后，应进一步研究胶体复合使用对体系稳定性的影响。 熊素英采用对照试验，在不同工艺条件及在调配时添加不同乳化稳定剂的方 法观察花生奶的稳定性，同吋使用分光光度计测其透光率从而确定其乳化度。结 果表明：花牛奶牛产中使用0.2%的分子蒸憎单甘酯与0.12%的CMC-Na,工艺 上采用均质，高温杀菌，可获得可靠的稳定效果。 不仅是花生乳的稳定性，多口味多品种的花生乳的研究也层出不穷。余飞探 讨了以烘烤花生仁、牛奶、蜂蜜为主要原料，经调配后制成具有特别风味的花生 乳饮料。研究蔗糖、牛奶、蜂蜜、花生酱四种原料为4因素，以不同添加量设置 3个水平，采用正交试验设计，通过人为感观的测定，确定出最佳配方。结果： 花生乳饮料的最佳配方为：牛奶25%、蔗糖7%、蜂蜜5%、花生3%。产品符合 国家相关标准，且口感细腻，香味浓郁。陈文学、屈丙华、何小平研究了咖啡花 生奶的生产工艺及配方。花生经烘烤、浸泡、打浆等工艺处理后,加入咖啡抽提 液，再经调配、均质、杀菌后，得到香甜可口、均匀稳定的咖啡花生奶。