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灰分和礦物質的分析 駱錫能 國立宜蘭大學食品科學系教授 1 前言 • 灰分: 食品中有機物被灼燒或完全氧化後所剩之無 機殘留物。 • 目前之三有效灰化法 乾式灰化(大量樣品) 濕式灰化(高脂樣品) 低溫電漿灰化(揮發性樣品) • 製備 1. 新鮮蔬菜須先乾燥 2. 高脂樣品(如肉類)須先乾燥、脫脂 • 灰分鹼度可以測定 1. 食品的酸鹼平衡 2. 食品中礦物質的攙假 2 定義 • 乾式灰化: a. 500-600℃灰化爐中，水分和揮發性物質蒸發，有氧下 ，有機物燒成氮的氧化物和二氧化碳 b. 礦物質轉化成氧化物、硫酸鹽、磷酸鹽、矽酸鹽和氯化 物 c. 鐵、硒、鉛和汞會部份揮發 • 濕式灰化 a. 使用酸、氧化劑或混合，氧化有機物的方法 b. 礦物質在未揮發的情形下被溶解 c. 常用硝酸和過氯酸，廣泛用於特殊元素分析 • 低溫電漿灰化 a. 電磁場產生初生態氧，低真空下，氧化食品 b. 溫度較灰化爐低甚多，防止元素揮發 • 酸不溶性灰分 不溶性礦物質雜質，如土壤礦物質中之矽酸鹽、二氧化矽 等，僅溶於氫溴酸或氟化氫溶液 3 食品的灰分含量 4 樣品製備 • 一般取樣2-10 g ，經研磨粉碎即可 • 欲測定礦物質需注意微量元素污染:研磨機、反覆 使用之玻璃儀器、水等 • 植物樣品 1. 通常需先乾燥，兩階段，先55℃，再較高溫 2. 水分15% ，可直接灰化 • 含油脂和糖類的樣品 1. 高油(膨脹) 、高水(濺出) 、高糖(起泡)可能導致 樣品損失 2. 先用蒸氣或紅外燈乾燥、濃縮，期間加1-2滴橄 欖油消泡 • 樣品會冒煙、燃燒時 ，先開爐門碳化，再進行灰 化 5 乾式灰化 • 在灰化爐的高溫(525℃以上)灼燒灰化 • 坩堝的選擇是關鍵因素 石英坩堝 ，高溫下，耐酸、鹵素，不耐鹼 Vycor牌坩堝 ，耐溫900℃ Pyrex Gooch坩堝限定溫度500℃，在500-525℃ 間，碳酸鹽分解和易揮發鹽的損失減少 瓷坩堝 ，溫差大時，易破裂，便宜 鋼坩堝 ，抗酸、鹼，不貴，含鎳、鉻，為汙染源 鉑坩堝 ，最佳、最純淨，昂貴 6 優缺點 • 安全方法，一但燒灼，僅需稍加注意 • 可大量處理樣品，可測定大多數微量元素 • 可用於測定酸溶性、水溶性, 和水不溶性灰 分 • 缺點: 時間長、設備貴、會揮發的元素會損 失(包括: As, B, Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, and Zn等 7