猕猴桃果浆冻干过程中Vc和叶绿素的损失规律Ξ.pdf

( ) 第 3 1 卷　第 6 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 3 1 . 6 V o l N o 2003 年 12 月 . . . . ( . . . ) . 2003 Jou r o f N o r thw e st Sci T ech U n iv o f A gr i an d Fo r N at Sci E d D ec 猕猴桃果浆冻干过程中Vc 和叶绿素的损失规律 李忠宏, 杨公明, 陈香维, 史亚歌 ( 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨陵 7 12 100) 　　[摘　要]　探讨了物料解吸时的表面最高温度、升华初始干燥仓压力和装料厚度 3 个因素对猕猴桃果浆冻干 过程中V c、叶绿素损失率和冻干时间的影响。结果表明, 在试验范围内, 物料解吸时的表面最高温度越高、升华初 始干燥仓压力越大、装料厚度越厚, V c、叶绿素损失率越大; 物料解吸时的表面最高温度越高、升华初始干燥仓压 力越大、装料厚度越薄, 冻干时间越短。 [ 关键词]　猕猴桃; 真空冷冻干燥; V c; 叶绿素 [ 中图分类号]　 662. 909. 9; 255. 43　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]　167 19387 (2003) 060 14303 S T S A 　　猕猴桃( , , 初始干燥仓压力( ) 、装料厚度( ) 3 个参数, 做 3 Ch in e se goo seb er ry K iw ifru it A c tin i P 初 ) 被誉为“ 之王”, 近年来倍受消费者 因素均匀试验。其中, 表 设 24, 28, 32, 36, 40, 44, d ia ch inens is V c T 的青睐, 猕猴桃的加工产品也愈来愈多, 但这些产品 48, 52, 56 和 60 ℃ 10 个水平, P 初 设 20, 30, 40, 50 的加工过程对V c 的破坏相当大; 同时加工过程中 和 80 P a 5 个水平, 设 4, 6, 8, 10 和 12 mm 5 个水 猕猴桃特有的绿色很难保持, 致使几乎所有的产品 平, 且对 P 初 和 各拟 5 个水平, 用U 10 ( 101 ×52 ) 均 都有不同程度的褐变发生[ 1～ 3 ] 。真空冷冻干燥能较 匀试验表安排试验。试验采用L iap is 和L itch f ield 好的保存食品的营养成分及色泽, 本研究对真空冷 的控制方法[ 10 ] , 即预冻后立即升温至猕猴桃的共晶 冻干燥加工猕猴桃过程中V c 和叶绿素的损失规律 点, 让物料在共晶点附近升华, 升华完毕立即升温至 进行分析, 以期了解加工产品质量的影响因