酶工程与食品产业.ppt

酶工程与食品产业 1．酶由生物体产生1 1．酶由生物体产生2 2．酶与生命活动密切相关 3．酶主要是蛋白质 酶的催化特性 1、与一般催化剂的共性 酶活性部位和必需基团 第四节 固定化酶 第五节 酶反应器和酶传感器 第六节??酶工程在食品工业中的应用 5、膜型反应器 特点：由膜状或板状的固定化酶所组装的反应器，均称膜型反应器。 类型： 螺旋卷膜式反应器；中空纤维膜式反应器；超滤膜酶反应器 酶反应器设计的主要目标：产品的质量和产量最高，生产成本最低 评价酶反应器优劣的条件：生产能力大小；产品质量高低 二、酶传感器 ?酶传感器:以固定化酶作为感受器，以基础电极作为换能器的生物传感器。 酶传感器的类型:根据感受器与基础电极结合方式的不同，将酶传感器分为： 电极密接型 液流系统型 电极密接型 液流系统型 电极密接型：直接在基础电极的敏感面上安装固定化酶膜，从而构成酶电极。 液流系统型：将固定化酶填充在反应柱内，底物溶液流经反应柱时，发生酶促反应，产生生化信号再流经基础电极敏感面，此时，生化信号转换成电信号。? （一）酶传感器的工作原理： 把酶电极插入待测溶液中，此时固定化酶专一地催化混合物中目的物质发生化学反应，产生某种离子或气体等电极活性物质(生化信号)，再由基础电极给出混合物溶液中目的物质的浓度数据。 （二）酶传感器的性能指标 ?稳定性：酶电极的稳定性可以用使用时间和使用次数来表示。 响应特性：从酶电极插入被测试样到获得稳定测定值的电信号所需要的时间，称为响应时间。 恢复时间：酶电极在完成第一个样品测定之后，不能立即作第二个样品测定，需要有一个恢复时间。 测量范围：测量范围是指酶电极电位对目的物质浓度存在线性关系的底物浓度范围。? 测定中的干扰 ?（三）酶传感器的应用 ?酶电极具有测试专一、灵敏、快速、简便、准确的优点，并且，稳定性较好，可以使用几十次到几百次。因此，它已广泛地应用于发酵过程、临床诊断、化学分析，以及环境监测等各个方面。 用于测定许多物质的含量：葡萄糖、尿素、尿酸、乳酸、乙酸、赖氨酸、乙醇、胆碱、乳糖、果糖、蔗糖、过氧化氢等物质。 一、改进啤酒生产工艺，提高啤酒质量 原理：以大麦、水为主要原料，以大米或其他未发芽的谷物、酒花为辅助原料。大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽，麦芽和未发芽的谷物原料再经过糖化，借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉、蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽等低分子物质制成麦芽汁，麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2，以及多种营养和风味物质，最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3％-6％、富含多种营养成分、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。 工艺过程： 大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料粉碎→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母繁殖→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品。 酒花：是桑科蔓延性植物的雌花，经干燥后备用。因含有律草酮、蛇麻酮、单宁等，所以不仅给啤酒以特有的芳香味和爽快的苦味，而且还有澄清和防腐作用。 传统的啤酒生产主要依靠麦芽中的α、β-淀粉酶的水解作用，生成麦芽糖，进而发酵过滤等，又称全麦啤酒。传统的生产过程缓慢，效率低，难以适应现代化的要求，正逐步向外加酶制剂的方向发展。 20世纪80年代以后，耐高温淀粉酶在我国广泛推广，外加酶的范围不断扩大，已从糊化锅、糖化锅发展到前发酵、后发酵、清酒罐装等方面，啤酒生产实现了无麦芽糊化，节粮、节能显著，啤酒行业的综合经济效益得到进一步提高。多种酶的添加成为现代啤酒技术进步的一个标志。 （一）固定化生物催化剂酿造啤酒新工艺 利用固定化酶和固定化细胞技术酿造酒是近年来国外啤酒工业的新工艺。 前苏联专家把酵母细胞镶嵌在陶瓷或聚乙烯材料的环形载体上(直径为10-20mm)进行啤酒发酵，发酵周期缩短到2d，鲜啤酒的理化指标均可达到传统工艺水平，但产量比传统工艺增加2～2.5倍。 上海工业微生物所和上海华光啤酒厂把卡伯尔酵母固定化后用于啤酒酿造，试验表明，啤酒的主发酵时间可以控制在24h以内，后酵时间缩短到7d左右，比传统工艺缩短一半以上，酿成的啤酒口味正常、泡沫性良好，各项理化指标均符合标准。 固定化的方法主要有下述两种： 一种是以藻朊酸作为交联剂通过与酶共价结合起来，再把微生物细胞包埋进去； 另一种是将干燥的微生物酵母细胞悬浮在酶液中，使两者充分混合，脱水后加戊二醛和鞣酸(单宁)使两者结合起来。 （二）??固定化酶用于啤酒澄清 啤酒中含有多肽和多酚物质，在长期放置过程中，会发生聚合反应，使啤酒变混浊。在啤酒中添加木瓜蛋白酶等蛋白酶，可以水解其中的蛋白质和多肽，防止出现混浊。但是，如果水解作用过度，会影响啤酒泡沫的保持性。 W