食品加工与保藏包装培训课件.pptVIP

第十一章 食品包装; 食品包装 用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。;第一节 食品包装材料及容器;优点：化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作，可回收循环使用。 缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。;二、陶瓷容器 主要应用：酱菜、腌渍酸菜、酒等。 优点：有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，价格适中。 缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安全隐患。;三、金属包装材料及容器;2.金属食品罐的结构、原材料及用途;四、纸、纸板及纸包装;2.纸质包装材料和容器的特点 成本低廉。 比木材轻便。 便于机械化自动化生产。 纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用。 便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。 与其他包装材料制成复合容器，可增强适用性。;五、塑料包装材料及容器;2.塑料包装材料的技术性能;3.塑料包装薄膜 塑料单体薄膜 复合塑料薄膜 真空蒸镀金属薄膜 其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜膜）;4.塑料包装容器 塑料袋 中空塑料容器 塑料盒 塑料箱 塑料编织物;5.塑料包装材料及容器的特点 优点：相对密度小，重量轻，强度/质量比值较大，可以用于制造承重较大的包装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮性等方面优于纸甚至金属材料；便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性能好，品种多，性能各异。;缺点 常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热膨胀系数也较大。 当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性。 塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象。 多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染。 相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。 耐热性差，冷加工性能不如金属。 再生利用困难，造成环保问题。;六、木材及木制品包装容器;七、食品包装辅助材料;第二节 食品包装技术一、环境条件对食品品质的影响;2.食品的化学变质 脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化。 引起化学变质的环境因素包括氧、水分、光线、催化剂。;3.食品的物理变质 吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的结晶化、破损。 引起物理变质的环境因素包括水分、环境的异味、振动。;二、食品的防氧包装;1.真空包装（减压包装）;（2）真空包装对于食品保藏的意义 迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食品保质期。 利于包装后加热杀菌的热量传递，避免胀袋或胀罐。;2.气体置换包装;N2——惰性气体 抑制食品本身和微生物的呼吸。 作为混合气体的充填气体，保证产品包装有完好的外形。 ;O2 抑制厌氧菌的生长繁殖。 保持新鲜肉品的红色色泽。 保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。 一般不单独使用，常与CO2、N2混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。;（2）以防氧为目的的气体置换包装;3.脱氧包装;三、食品的防湿包装;2.防湿包装的意义 防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水分。 3.防湿包装的基本要求 选择优良阻湿性的包装材料、加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查。;4.防湿包装材料的选择与包装技术 金属、玻璃是优良的阻湿材料，塑料及其复合材料的阻湿性能依材料而异，受温度和湿度变化影响较大。 对于高吸湿性食品，适合的包装容器有金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋，并采用真空或充气包装。;对于吸收极少的水分就能引起物性变化的食品，在采用阻隔性包装的条件下，配合使用吸湿剂（氯化钙、硅胶），可取得很好的效果。 并列式包装：吸湿剂和食品在同一初级包装内共存。 直列式包装：食品在初级包装内，吸湿剂在初级包装外、二级包装内。;四、隔光包装;照射光的强度 食品吸收的光的强度与入射光的强度、包装材料的光透过量、包装材料的光反射量、食品的光反射量有关。 照射时间;2.隔光包装材料的选择 选择合适的包装材料阻挡某种波长光线的通过或减弱透过光的强度是隔光包装的主要目的。 减少包装材料的光透过量或增加反射光量是隔光材料选用的主要依据。;在包装材料中加入染料或隔光（吸光）涂料可大大降低透明包装材料的光透过量。 包装印刷颜色可降低光的透过性。 食品的二级或二级以上的包装或运输包装（如纸板箱）具有良好的隔光性。;五、食品的无菌包装;无菌包装的特点： 多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用UHT工艺，因此能在保证杀菌效果的同时，可减少食品品质的损害。 包装容器与食品分开杀菌，容器中的化学成分向食品渗透减少。