餐饮产品质量管理教材.pptVIP

6．质量检验 （1）餐饮产品质量检验强调生产和服务中各阶段和各环节的质量检验。 （2）餐饮部管理人员应控制好餐饮生产和服务各环节的质量。（3）通常餐饮产品需要通过三个阶段的质量检验：采购质量检验、生产质量检验、餐饮服务质量检验。 第3节 餐饮产品质量保证 4.3.1 餐饮质量保证体系类型 餐饮质量保证体系指饭店餐饮部以保证餐饮产品质量为目标，运用系统的方法，依靠组织机构，把餐饮生产与服务等各环节的质量管理严密地组织起来，形成一个有明确任务、职责、权限、互相协调、互相促进的质量管理体系。 1．根据产品生产过程分类 　　可分为餐饮产品设计过程的质量保证体系、餐饮生产过程的质量保证体系和餐饮服务过程的质量保证体系。 2．根据管理层次和工作范围分类 　　可分为职务质量保证体系、班组质量保证体系和部门质量保证体系。 4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法 　　质量保证体系是个动态体系，包括计划阶段、实施阶段、检查阶段和处理阶段。四个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系运转中应遵循的科学程序。 1. 计划阶段 （1）分析现状，找出存在的质量问题。 （2）分析产生质量问题的原因。 （3）从各种原因中找出主要原因。 （4）针对主要原因制定措施和计划，确定目标。 2. 执行阶段 （5）组织实施既定的计划和措施。 第四章 餐饮产品质量管理 第4章 餐饮产品质量管理 本章导读 　　餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。通过本章学习可掌握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量 的因素、餐饮产品质量管理发展、餐饮全面质量管理和餐饮产品质量保证与控制。 第1节 餐饮产品质量概述 4.1.1餐饮产品及其组成 现代餐饮产品由满足顾 客某种需求的物质实体和非物质 形态服务构成。有形产品从产品 外观可以看到，无形产品从外观 看不到，顾客可以感受到。 有形产品和无形产品同等 重要，互相 不能代替。现代餐饮 产品主要由三个部分组成：核心 产品、实际产品和外部产品。 4.1.2 餐饮产品质量特点 1．餐饮产品质量含义 　　指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。 2．餐饮产品质量特点 （1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。 （2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。 （3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。 （4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。 3．餐饮产品质量观念 （1）狭义餐饮产品质量观念 ①从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。 ②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。 ③适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角度定义产品质量。 （2）广义餐饮