筵席设计及菜单书法 林粤生.pdfVIP

x虎s.}言十及 杀草一言法 林粤生 编著 － 燕翅一席一＿＿＿＿＿一 omAV 于南搜，A才eYAa1 趁房OW!t言十及 茶草曹法 林粤生 编著 干南对二)1才feA升 －j一 前 亡二 《筵席设计及菜单书法》是研究饮食文化课题的一个组成部 分。追求筵席设计与菜单书法的完美结合已愈来愈受到现代饮食 行业界的重视。 “民以食为天”“食”是不同种族，不同肤色、不同阶层、不同年 龄的人们生存的共同需要。 在原始社会 “食，仅仅表现为维持生命所需。今天则体现为物 质文明和精神文明的高级享受，其内涵已发生了巨大变化。 中国饮食文化由来已久，在世界上有 “烹饪王国”之称。远在春 秋时代，我国便有了“筵席”的出现。随着时代的发展，社会的进步， 人类从食饱到食味食疗到享受。远远超出了饱腹的需要。 要发扬中国的饮食文化，使中国的饮食文化集文学、艺术、宗 教、哲学、政治、医学、科技、民风、民俗、社会伦理为一体。在筵席的 设计上要有系统构思。接订筵席首先要讲究接订人员的语言艺术 与良好的公关能力，书写菜单要讲究设计人员的书法艺术，没有一 定的书法功底是不能成为好营业员的。筵席的菜式搭配要讲究设 计人员的业务知识，一份理想的筵席菜单要考虑冷、热、汤、甜、饭 菜、面点的编排组合，做到错落有致，协调统一。要考虑每款菜的独 立性，整个面的统一性以及每款菜的原料配搭。讲究筵席菜营养成 份的合理搭配是社会发展的必然趋势。在考虑口味与用料的配套 时，要偏向清爽、新鲜、奇异、香口、营养的口味，用料要破除 “物以 稀为贵”的旧观念，“珍贵”应以营养价值为准，在考虑时令菜式配 套时，增加药膳菜式、果品菜式，适当增加素食 除（重佛教食素外， 荤素要结合）。在考虑质与量的配套时，要注意质价相称，明码实 价，给顾客以透明度和信心感，菜的配搭份量要合理，还要注意色 1 彩及形伏的配套，增加菜式的艺术感。设计不同的筵席菜单要结合 地方的历史沿革，传统文化，民俗特色以及当地擅长的烹调方法和 原料特产。菜名要文雅、脱俗、贴切，既有新意又符合实际。 筵席设计要体现现代文明，讲求信息和知识容量，要追求饮宴 中人与人之间互相关系的节奏韵律美感，增加筵席菜式美观的多 元化。设计者应力求人无我有，人有我优，人优我新，人新我变。把 筵席提高到一种艺术去充实社会和人们的追求。 筵席设计的好与坏及其书写菜单的艺术，代表着整个企业的 生命，它给企业带来的社会效应及经济效益是不可小视的。 笔者作为酒家的营业部主管人员以多年工作的一点个人体 会，并搜集了部分有关资料编写了筵《席设计及菜单书法》一书，希 望对饮食业同行、饮食服务物价员、服务技师的技术培训及菜单书 法爱好者有一定的参考和辅助作用。 由于笔者对饮食文化的研究尚为浮浅，鉴于文化水平关系，书 中出现不足之处谨望读者见谅并提宝贵意见。 编 者 一九九五年八月 2 目 录 前 言 上 篇 筵席设计 第一章 筵席的缘由·(1) 第二章 筵席的作用·(3) 第三章 筵席的类别··········。··································…… (4) 第一节 高级筵席·············································…… (4) 第二节 普通筵席·(6) 第四章 写实菜肴的命名 ···············，·······