五谷杂粮粥的研制.pdfVIP

Food and Fermentation Technology 第 卷（第 期） l.51 ， .4 51 4 Vo No 五谷杂粮粥的研制 罗新也，李麟波，冉淼，金屹昭，张民，刘锐，吴涛* （天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457 ） 摘 要：以黑豆、荞麦、燕麦、黑米、豌豆五种谷物为原料，对其进行粉碎、酶解、挤压膨化处理，制成五谷杂粮粥。其中 以黑豆和荞麦作为五谷杂粮粥汤体原料，以黑米、燕麦、豌豆作为营养小粒原料。根据蛋白质互补原理，通过计算得 麦 量份），营养小粒配方为黑米 麦 豆 量份），根据最佳互 出汤体配方为黑豆荞 （重 燕 豌 （重 ∶ =3.98∶10.72 ∶ ∶ =2.75∶3.81∶7.75 补效果配方评价指数计算结果，依照上述配方同时食用这几种谷物，与不同时单独食用相同量谷物相比，营养价值 提高 71.1%和 139% 。 关键词：五谷杂粮；蛋白质互补；营养小粒 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS213 TS210 A 1674-506X 2015 04-0100-0004 Development of the Grains and Cereals Gruel * LUO Xin-ye ， LI LIN-bo ， RAN Miao ， JIN YI-zhao ， ZHANG Min ， LIU Rui ， WU Tao （College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ，Tianjin 300457 ，China ） Abstract ： The grains and cereals gruel with five kinds of grain as raw material ， including black beans ， buckwheat ， ， ， ， ， oats brown rice and peas which has been ground enzymatic hydrolysis extrusion. With black beans and buck- wheat as the raw material of soup powder ， nd with black rice ， eat ， as as a nutritional granules. According a buckwh pe protein complementarity principle ， calculate the soup powder recipe ： black beans∶buckwheat=3.98∶10.72（weight ） ， and the nut