烘焙卫生方案-新朗环境.PDF

RMC Rochester Midland Corporation 创造集成解决方案 始于1888 烘焙卫生方案 食品安全部门·品牌保护 1 目录 烘焙和工业背景介绍 典型烘焙和面包生产 微生物 质量标准 清洁剂和灭菌剂产品 烘焙灭菌程序和应用 有机的 词汇表 设备 烘焙在线清洁 烘焙常见问题解答 服务报告举例 消毒程序距离 工业 CSP销售过程 消毒小测试 2 烘焙和工业背景介绍 本市场特定培训指南 （MSTG)旨在帮助你着手开始销售食品安全方案。针 对目标商业烘焙市场。商业烘焙的主要内容是为将来的销售进行制备、加工或制 造烘焙产品。制造是制备、混合、冰冻、装饰、烤或处理烘焙产品和食品成分或 所使用的材料。 本指南是基于我们的 “品牌保障”食品安全解决方案。将包括商业烘焙每天 会遇到的基本问题和挑战、核心产品和应用我们的 “品牌保障”食品安全解决方 案以及销售过程 ，帮助你在这个领域取得成功。 本指南将帮助你建立一个基本的理解 ，并使你具备为典型商业烘焙提供卫生 解决方案的能力。基本前景是将产生约 10000-75000美金的年稳定收入 ，是可 重复业务。 预计灭菌花费约为年全国烘焙产业链销售的 2-9% ，即 5亿至 22.5亿美金。 在商业烘焙领域 ，还有机会提供水处理项目。预计年收入为 5000-25000 美金。 工业背景 烘烤小麦产品的最早书面记录可追溯至公元前 2600年。商业烘焙最早出现 于罗马王朝时期。在中世纪 ，只有修道院和庄园主住宅烘烤大量发酵产品。商业 烘焙作为一种行业再次兴起于随着工业革命出现的都市化进程中。19世纪晚期 和 20 世纪早起的创新使得烘焙产品的大规模生产成为可能。如今 ，约有 2600 家商业面包房 ，结合收入为 250亿美金。 商业烘焙的领头同行协会为美国烘焙协会 ，代表了美国批发烘焙及其供应商 3 的约 85%。另一个重要协会为AIB 国际。他们提供审计服务、食品安全培训 ， 并有一家烘焙学校及提供研究和技术服务。 对烘焙产品的需求与饮食趋势有关。盈利性由操作效率决定。大公司在采购、 生产和销售方面有规模优势。生产烘焙产品的大型规模经济主要在于人工成本在 大型烘焙厂可以极大地降低。比如 ：一家大型自动烘焙房在一周内用 100个雇 员可以生产 100万个面包。大多数烘焙房使用同一条生产线来生产多种产品。 小型公司依靠提供特别产品和/或高级本地销售进行竞争。 商业烘焙通常通过商品成分制造低价产品。成分成本占到批发销售价的 15-30%。大多数商业烘焙的管理集中在降低生产和销售成本 ，作为提高利润的 方法。 商业烘焙利用自身的销售力量销售产品 ，一般服务辐射范围为 300英里。 来自于其它国家和地区的烘焙业 ，以及本身带有面包房的超市和杂货店的竞争非 常激烈。商业烘焙的销售对象 ：超市、便利店、餐馆、酒店、快餐店、学校和其 它机构。 以下表明了商业烘焙生产的分解 ：  50%为烤面包 （白、全麦和黑麦 ）  20%为卷、点心、松饼、面包圈和羊角面包  11%为软蛋糕  19%为派、糕点、甜甜圈和各种甜食 烘焙业由几个政府机构监督和管理 ：  美国健康、教育、福利部 4  美国食品药物管理局  美国国家研究委员会之食品和营养委员会 烘焙业法规对以下方面执行建设和消毒标准 ：  房间、地面、墙面和天花板  门、窗和照明  通风和供水  厕所设施、更衣室和衣帽间 