小麦淀粉颗粒的微观结构研究.PDF

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 05 93 小麦淀粉颗粒的微观结构研究 1 1 2 1 朱 帆 ，徐广文 ，姚 历 ，丁文平 (1.武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023； 2.武汉理工大学外国语学院，湖北 武汉 430070) 摘 要： 利用差示扫描量热仪和扫描电子显微镜并结合SPSS软件探讨了小麦中A型和B型淀粉颗粒直径的大小及 颗粒形态对其糊化特性的影响，定性地分析了小麦淀粉颗粒形态特征对其热力学行为的影响，并在此基础上研究了 小麦淀粉结合蛋白含量与淀粉颗粒大小的相关性。结果表明：品种间A 型淀粉颗粒直径越大，B 型淀粉颗粒直径 则越小；A 型淀粉颗粒直径越大，淀粉则越