普洱茶-云南高原特色食品QEH指标体系.PDF

云南省星级食品指标体系 云茶系列 普洱茶 云南省高原特色农业产业研究院 二O一五年制 目录contents 第一部分　品质指标 第二部分　生态指标 第三部分　人文指标 第四部分　量化方法 第五部分　评星办法 3 云南省星级食品—普洱茶 普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，采用特定 工艺、经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。普洱茶色泽褐红，内质汤色红浓明 亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红，按其加工工艺及品质特征，分 为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。按外观形态分为普洱茶（熟 茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶。 “香陈九畹芳兰气，品尽千年普洱情”。普洱茶是“可入口的古董”，不 同于别的茶贵在新，普洱茶贵在“陈”，普洱茶越陈越香，独具陈香、淳厚、 甘滑的韵味。云南大叶种茶在自然的不断演化过程中找到了自己的归宿—通过 发酵后尽展自己的独特价值。 4 云南省星级食品指标体系云茶系列——红茶 第一部分　品质指标 5 云南省星级食品指标体系云茶系列——红茶 一、品质指标的主要影响因素 晒青茶是经过大叶种茶鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥等工序 加工而成；而普洱茶（生茶）是由晒青茶精制、蒸压成型、干燥等工艺加工制 成；普洱茶（熟茶）散茶是由晒青茶后发酵、干燥、精制而成；普洱茶（熟 茶）紧压茶既可通过普洱茶（熟茶）散茶经蒸压成型、干燥精制而成，也可通过 晒青茶精制、蒸压成型、干燥、后发酵等工序加工制成。后发酵是云南大叶种晒 青茶或普洱茶（生茶）在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合 作用，其内含物质发生转化，而形成普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。 品质是普洱茶一个非常重要的指标，品质指标主要包括感官、理化、营养 成分、特殊成分、茶树等级、产地、原料、安全及卫生八大影响因素。 二、品质指标的影响因素及其影响因子 1、感官 感官品质特征按GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法评定。 1.1 晒青茶 晒青茶的感官品质特征应符合表1的规定。 表1　晒青茶感官品质特征 星级 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 肥嫩 稍有 清香 浓醇 黄绿 柔嫩 ★★★★★ 紧结 绿润 匀整 嫩茎 浓郁 回甘 清净 显芽 芽毫显 肥壮紧 清香 黄绿 ★★★★ 绿润 匀整 有嫩茎 浓厚 嫩匀 结显毫 尚浓 明亮 墨绿 稍有 ★★★ 紧结 尚匀整 清香 醇厚 绿黄 肥厚 润泽