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干制方式对腌腊草鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响-食品科学
※基础研究 食品科学 2018, Vol.39, No.21 1
干制方式对腌腊草鱼脂肪氧化和挥发性
风味成分的影响
1,2 1 1 1 3 1,2,*
顾赛麒 ，周洪鑫 ，郑皓铭 ，周绪霞 ，陈 园 ，丁玉庭
（1.浙江工业大学海洋学院，浙江 杭州 310014 ；2.宁海县浙工大海洋研究院，浙江 宁海 315600 ；
3.浙江绿晶香精有限公司，浙江 杭州 311100 ）
摘 要：以不同干制方式制得的腌腊鱼（水分质量分数40% ）为对象，基于菌落总数、酸价（acid value，AV ）、
过氧化值（peroxide value ，POV ）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid ，TBA ）含量、总脂含量与总脂肪酸组成、挥
发性风味物质、感官评分等指标，探讨了光照和温度对腌腊鱼风味品质的影响。结果显示：冷风避光组腌腊鱼样品
的菌落总数最高，而热风光照组最低，分别为4.42 、2.91 /
（lg （CFU g ））。光照组腌腊鱼的脂质氧化指标均高于避
P P
光组，两者总脂含量无显著差异（ ＞0.05）；热风组腌腊鱼的POV和TBA含量均显著高于冷风组（ ＜0.05），AV
P %
和总脂含量显著低于冷风组（ ＜0.05 ）。多不饱和脂肪酸含量占腌腊鱼总脂肪酸含量的40 左右。无论是温度还是
n P
光照均对以二十二碳六烯酸为代表的 -3系多不饱和脂肪酸有显著影响（ ＜0.05 ）。感官评价结果表明，冷风组和
P
光照组腌腊鱼样品香气得分均显著高于热风组和避光组（ ＜0.05 ）。本研究共从4 种腌腊鱼样品中检出了82 种挥
发性物质，筛选确定了2-壬烯醛等14 种气味活性物质。相同温度下，光照组样品的气味活性值总和显著高于避光
P
组（ ＜0.05 ），表明光照更有利于香气物质的生成。本研究可为腌腊鱼生产企业改善产品品质提供理论依据。
关键词：腌腊鱼；干制方式；脂肪氧化；挥发性风味成分
Effects of Different Drying Methods on Lipid Oxidation and Volatile Flavor Components of Cured Grass Carp
1,2 1 1 1 3 1,2,*
GU Saiqi , ZHOU Ho
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