纯生黄酒的酿造-食品与发酵工业.PDFVIP

食品与发酵工业 ;99Q=AQ;6:R6A8=849A-AQD78:467 ,9@NP 29N!! 纯生黄酒的酿造 ———超滤去酶技术的应用 ! ! ! ! 朱一松 赵光鳌 帅桂兰 魏运平 邹慧君 谢广发 （江南大学生物工程学院沙多利斯过滤实验室，无锡， ） ! !#$% （中国绍兴黄酒集团公司，绍兴， ） %!$$$ 摘 要 对纯生黄酒的研制进行了探讨。通过模拟实验验证了超滤去酶的效果，并且用截留 分子量为 和 的超滤膜对生黄酒进行过滤，分析了超滤处理前后的黄酒样品。 %$$$$ !$$$$ 结果表明，这 种规格的超滤膜对淀粉酶、糖化酶、蛋白酶都能达到去除的要求；超滤处理后 的黄酒各理化指标均符合 ／ — 的指标要求，蛋白质和氨基酸均有所减少，酒样 ’( )!% $$$ 颜色变浅，黄酒有新的香味感觉，具有淡爽感，呈现一种黄酒新品种的风味。 关键词 纯生黄酒，超滤，超滤去酶，黄酒酿造 ［ ］ 黄酒是世界 大古酒种之一 !!% ，深受 精密科学仪器有限公司制造； 台式 % )’EF!0 ［］ # 广大消费者喜爱 。新产品的开发，是当前 离心机：上海安亨科学仪器厂制造； . 4F 5 各黄酒生产企业面临的主要问题。而纯生黄 型氨基酸分析仪：美国安捷伦公司 @6A8!!$$ 酒，即不经过任何加热酿造的黄酒，则是顺应 制造； 型电热恒温水浴锅：上海益恒 IJ/# 市场需求而研发的一种新产品。 实验仪器有限公司制造； ／ 型电子天 ;. K. 笔者改变了传统黄酒酿造中的煎酒灭酶 平：上海精密科学仪器有限公司制造； LI/F 工艺，以超滤法去酶，获得满意效果。 精密 计：上海雷磁仪器厂制造。 %0 I M !$ 纯生黄酒生产工艺流程 ! 材