食品酶制剂.PDF

第10章 食品酶制剂 n 学习目的与要求 n 1.熟悉常用食品酶制剂的品种； n 2.掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注 意事项。 n 酶：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物 催化剂。 n 酶的特点：具有催化反应温和、作用高度专一及催 化效率高的特性。 n 酶制剂：从生物中提取出的具有酶的特性的制品。 n 酶制剂的特点：具有酶的高效性和专一性，且使用 方便，比单纯的酶更容易获得和用于实际工业。 n 食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。 1 淀粉酶 n 淀粉酶是水解淀粉、糖元和它们的降解中间产 物的酶类。 n 常用淀粉酶有：a-淀粉酶、 β-淀粉酶、葡萄糖 淀粉酶、环糊精葡萄糖基转移酶、切枝酶等。 1.1 α-淀粉酶 n 别名：液化型淀粉酶、细菌α- 淀粉酶、退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 n 作用特性及产物：可切断直链淀粉分子内的α- 1， 4-糖苷键，将直链淀粉分解为麦芽糖、葡萄糖和糊 精；不能分解支链淀粉的 α- 1，6糖苷键，因此分 解支链淀粉时产生麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。 n 液化作用：α-淀粉酶作用开始阶段，迅速地将淀粉 分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降， 碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色。 n 最适pH值：一般为4.5—7.0 n 最适温度：一般为70℃，细菌α-淀粉酶最适温度可 达85℃ n 钙离子：可提高α-淀粉酶的稳定性。 n 用途：α-淀粉主要用于水解淀粉制造饴糖糖、葡萄 糖和糖浆等。 1.2 糖化酶 n 又称糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖 淀粉酶和糖化型淀粉酶。 n 最适pH值为4.0-5.0，最适温度60℃ 。 n 能将直链淀粉和支链淀粉全部分解为葡萄糖 。 n 广泛用于葡萄糖、白酒等生产中。 1.3 β-淀粉酶 n 又称淀粉-1，4麦芽糖苷酶。 n 是啤酒酿造、饴糖 (麦芽糖浆)制造的主要 糖化剂。 1.4 切枝酶 n 又称支链淀粉酶 n 常配合 β-淀粉酶或糖化酶一起使用，来提高水解物 收率，也用来制造直链糊精。 1.5 环麦芽糊精葡萄糖基转移酶 n 通过催化分子内转葡萄糖基反应可转化淀粉成 为环糊精 (CD) n 主要用途是生产环糊精。 n 环糊精是良好的稳定剂、缓释剂、除臭剂。 2 蛋白酶 n 是水解肽键的一类酶。 n 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽 、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸 。 n 蛋白酶按其作用方式可分为内肽酶、外肽酶。 n 外肽酶又分为氨肽酶、羧肽酶。 n 按来源：胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶 、细菌或霉菌蛋白酶等。 n 按作用最适pH值：碱性蛋白酶、中性蛋白酶 、酸性蛋白酶等。 n 根据酶的活性中心： n (1)丝氨酸蛋白酶：活性中心在丝氨酸 n (2)巯基蛋白酶：活性中心含巯基 (-SH) n (3)金属蛋白酶：活性中心含金属离子 n (4)羧基蛋白酶：活性中心含天门冬氨酸等酸 性氨基酸残基 2.1 凝乳酶 n 是以无活性的酶原形式从哺乳期小牛第四胃中 分泌出来的。 n 主要用于制造干酪。 2.2 木瓜蛋白酶 n 又称木瓜酶。 n 是由木瓜的未成熟果实，提取出乳液，经凝 固、干燥制得的粗制品。 n 主要用于啤酒等酒类的澄清，肉类嫩化，饼 干、糕点松化，水解蛋白质生产等。 2.3 菠萝蛋白酶 n 由菠萝果实及茎经压榨提取、盐折(或丙酮 、乙醇沉淀)、分离、干燥而制得。 n 用途与木瓜蛋白酶相同。 2.4 细菌蛋白酶 n 主要由枯草杆菌经深层发酵获得。 n 用于啤酒生产：添加细菌蛋白酶，可使大麦汁 中的蛋白质分解作用加强，有利于啤酒风味和 提高泡沫非生物稳定性等。 2.5 酸性蛋白酶 n 采用黑曲霉经深层发酵、提取、精 制而成。 n 多用做啤酒澄清。 3 其他酶制剂 n 3.1 果胶酶 n 主要是采用发酵法由曲霉菌产生。 n 主要用于果汁澄清。 3.2 葡萄糖异构酶 n 亦称木糖异构酶 n 作用