第7章节 各类食物的营养价值资料.pptVIP

药膳与中国饮食文化 生命科学与技术学院 田学军 教授 第七章 各类食物的营养价值 1.4 食品营养价值的评定 1、营养素的种类及含量 2、营养素质量 3、营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。 1.5 评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源。 2、了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 3、指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 谷类蛋白质的特点: 醇溶蛋白(也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。 醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。 小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。 谷类的脂肪含量低，一般仅有2％～3％，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。 油炸，高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽，维生素B2和尼克酸损失50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。 提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。