麦芽中脂肪酶活性检测及酶学性质的研究.PDF

DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2013.06.041 生物工程 Science and Technology of Food Industry 麦芽中脂肪酶活性检测及酶学性质的研究 ， ， 1 1 * 2 * 1 1 1 康开萍 ，张盛贵 ，李 红 ，肖 侠 ，陈光斌 ，邵威平 （1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070 ； 2. 中国食品发酵工业研究院，北京 100027） 摘 要：以乙酸对硝基苯酚酯（p-NPA）为底物，采用对硝基苯酚法测定了麦芽中脂肪酶的活性，并对其酶学性质进行 了研究。实验结果表明，麦芽中脂肪酶的最适反应pH为8.5，与5mmol/L 的p-NPA 的最适反应体积比为1∶7 ，金属离子 2+ 3+ + Mg 对麦芽脂肪酶活性有显著的抑制作用，Fe 、K 则有一定激活作用；该酶热稳定性较强，40℃水浴保温120min，其酶 活性几乎保持不变，70℃保温120min后接近失活。麦芽脂肪酶对p-NPA 的酶动力学常数K 为0.13mmol/L ，V 值为 m m 0.016mg/min 。 关键词：麦芽，脂肪酶，酶学性质，动力学常数 Detection of lipase activity in malt and its enzymatic properties research 1 1，* 2，* 1 1 1 KANG Kai-ping ，ZHANG Sheng-gui ，LI Hog ，XIAO Xia ，CHENG Guang-bin ，SHAO Wei-ping （1.College of Food Science and Technology ，Gansu Agricultural University ，Lanzhou 730070 ，China； 2.Liquor-making Engineering Department of China Food Fermentation Industry Research Institute ，Beijing 100027 ，China） Abstract ：Taken the 4-nitrophenyl acetate （p-NPA）as the substrate ，we detected the activity of lipase in malt and studied its enzymatic properties. Results showed that the optimum pH of lipase activity was 8.5 ，the optimum reaction vol