第十五节运动营养学跟肉禽鱼类的营养价值资料.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第五节 畜、禽、鱼类的营养价值 畜肉、禽肉和鱼类食品是人们膳食的重要组成部分, 为人们提供优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素, 是食用价值较高的食品。 一、畜、禽、鱼类的营养价值 (一) 畜肉的营养价值 畜肉是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品,主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。畜肉营养素的分布, 因动物的种类、年龄、肥瘦程度及可食部位不同而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大, 动物内脏脂肪含量少, 蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工、烹调后不仅味道鲜美, 饱腹作用强, 而且易于消化吸收。 1 . 蛋白质 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中, 含量为 10% ～20% , 按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同, 又分为肌浆中的蛋白质(占 20%～30% )、肌原纤维中的蛋白质 (占 40%～60%)、间质蛋白 (10%～20%)。 畜肉类蛋白质含丰富的人体必需氨基酸, 而且在种类和比例上接近人体需要, 易消化吸收, 所以蛋白质营养价值很高, 为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白, 主要是胶原蛋白和弹性蛋白, 必需氨基酸组成不平衡, 如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少, 蛋白质的利用率低。 此外, 畜肉中含有可溶于水