面制品食品业者良好卫生作业指引.PDFVIP

麵製品食品業者良好衛生作業指引 壹、 適用範圍 一、 本作業指引適用於麵製品之相關食品業者 。 二、麵製品之相關食品業者另應符合食品之良好衛生規範準則。 貳、專有名詞定義 三、本作業指引名詞定義如下： (一)麵製品之相關食品業者：係指從事麵製品食品製造、加工、調配、 包裝、運送、貯存、販賣之業者。 (二) 生麵製品：係指以小麥麵粉為主要原料之麵（條）類製品，包括各 式粗細麵條、水餃皮、餛飩皮等未經蒸煮之產品，其水分含量應在 25%以上或水活性0.80 以上者。 (三)熟麵製品：係指以小麥麵粉為主要原料之麵（條）類製品，包括各 式粗細白麵條、鹼麵等經蒸煮過之產品，其水分含量應在25%以上 或水活性 0.80 以上者。 (四)乾麵製品：係指以小麥麵粉為主要原料之麵（條）類製品，包括各 式粗細麵條、麵線等經乾燥之產品，其水分含量應在 14%以下或水 活性低於 0.80者。 (五)灑粉：或稱之為「手粉」，係指用於麵製品製造過程中 ，防止半成品 或成品相互沾 黏之澱粉類或麵粉，其品質應符合相關食品衛生標準 或規定，並可追溯來源 。 (六)回麵：係指製麵過程中半成品所產生之未受污染邊料 (如麵屑、斷落 之麵條、水餃皮印模後之邊料等) ，可用於回添在另批製麵流程之中。 (七) 冷卻水槽（缸）：係指熟麵製品之製程中，麵製品經蒸煮後，以冷卻 1 水進行麵體降溫步驟所用之水槽（缸）。 (八)調酸水槽（缸）：係指熟麵製品之製程中，以調酸之浸漬水進行麵製 品 pH值調整所用之水槽（缸）。 參、麵製品食品製造、加工、調配、包裝、運送、貯存與販賣管制 四、原料使用與調配 (一)麵製品使用之原材料及食品添加物等，須符合相關食品衛生標準及 「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」等規定，並經適當驗收 確認始可使用，相關之驗收應有記錄並保存 至該批成品之有效日期 後 6個月供查。 (二) 製麵過程使用之灑粉，為避免微生物孳長之虞 ，驗收結果應符合食 品衛生標準，並置於溫溼度管控或陰涼通風處貯 放，每次適量取用， 以當日用畢為原則，每次取用後應 將袋口密閉。 五、一般製程衛生管理 (一) 製麵操作人員於進入作業場所前，須正確洗手或 (及 )消毒(如噴灑 70-75%(w/w)酒精溶液等 ) ，從事現場作業時，應確實保持手部清潔。 (二) 製麵生產設備或器具之食品接觸面，應保持平滑清潔、無凹陷或裂 縫及無藏污納垢情形。 (三) 製造場所應保持清潔，製麵過程中應採有效措施，防止金屬及其它 異物之混入，如不慎混入異物，應有適當處理及矯正措施。 (四)麵粉攪拌槽（缸）應加蓋防護，避免攪拌過程粉塵飛揚或異物掉入。 (五) 每日生產完畢應進行機器設備清潔消毒，可使用空氣槍、刮刀或吸 塵器等方式進行，應注意死角位置之清理，並有專人進行清潔效果 確認。 (六) 每日生產前應採取有效之消毒方法(如噴灑 70-75%(w/w)酒精溶液 2 等) ，進行再次消毒，降低微生物污染。 (七)麵製品之秤量包裝，其秤量器應保持完整清潔，避免生鏽、積垢及 脫漆 等造成麵製品污染情況發生。 (八) 成品應適當調整包裝量進行運送及銷售，並應有適當包裝及防止污 染措施，以確保產品在運銷過程中，不致受外界環境污染。 六、個別麵製品類別之衛生管理 (一) 生麵製品之衛生管理應符合下列規範： 1. 生麵製品自產製後之貯存、運送及販賣，均應冷藏於攝氏溫度 7 度以下，自產製後如置於常溫中 ，以不逾3 小時為限，其後至烹 調使用前仍應以冷藏或冷凍存放。 2.回麵得回添於另批製麵，