灵芝依照‘本草纲目’将灵芝种类依其药性不同分为分为青芝赤芝黄.DOCVIP

國立屏東科技大學食品科學系博士班 研究生專題報告 題目：蔬果中果膠甲基酯酶與果膠作用產物-甲醇 指導教授：吳明昌 博士 生成、檢測、毒性與降低方法之探討 江啟銘 博士 The study on the formation, detection, toxicity 陳裕鏞 博士 and decrement of methanol in fruit and vegetables 報 告 者 ：侯智耀 報告日期：2008/5/16 摘要 本研究以果膠甲基酯酶與果膠質反應之作用產物甲醇為主，分別探討其反應生成、檢測、毒性以及降低方法等；在反應生成中，以鮮榨蔬果汁在不同存放溫度與時間分析其甲醇生成量與各項物理特性之關係，結果顯示以蔬菜汁中的番茄汁具有最高的甲醇含量包括新鮮現榨的蕃茄汁(10.92±0.91 mg/100 mL)與貯藏後後的蕃茄汁(30℃下貯藏3小時為 24.08±1.57 mg/100 mL以及 4℃下貯藏3小時為19.13±3.63 mg/100 mL)，在果汁中甲醇含量以新鮮現榨的葡萄汁(6.77±0.19 mg/100 mL)和榨汁後貯存3小時後的楊桃汁(30℃下貯藏3小時為14.82±2.18 mg/100 mL以及 4℃下貯藏3小時為12.12±0.63 mg/100 mL)為最高，以多元回歸分析進行進一步之相關性分析，結果顯示甲醇的釋放在水果汁中與PE和PAL呈現正相關而與總果膠含量呈現負相關，於蔬菜汁中則以PE活性、pH值和可滴定酸呈現正相關，而以PG活性呈現負相關；另利用HMCL-AIS果膠親和性膠體由晚崙西亞橙中分離出兩種主要之PE分別為VPE1與VPE2，並添加於葡萄酒釀造中，結果顯示晚崙西亞橙中所分離之VPE1為一耐酸型之PE，在偏酸性的葡萄酒釀造系統中仍具有作用能力，於葡萄酒中甲醇含量分別由22.4±7.4ppm增加至89.4±2.4ppm(VPE1-1X)以及168.0±5.8ppm (VPE1-3X)；此外於檢測發展上導入微流體晶片技術發展檢測之裝置，更以不同種類細胞處理不同濃度甲醇觀察甲醇對於細胞之毒性反應，而為解決釀造酒中甲醇過量之問題，發展以多酚酸類混合商業果膠酵素液致使商業果膠酵素中PE不活性化，且於葡萄酒釀造模式系統中探討其對於甲醇生成之影響，結果顯示預先混合沒食子酸或香豆酸之商業果膠酵素在釀造過程中甲醇之生成量相較於控制組並無顯著性之差異，但與商業果膠酵素添加組則有顯著之差異性，而由酵素動力學反應中証實Gallic acid與Coumaric acid對商業果膠酵素中 關鍵字：果膠甲基酯酶、甲醇、生成、檢測，毒性、降低 Abstract The formation, detection, toxicity and decrement of methanol formed from the pectin demethylated by PME were studied respectively. Methanol contents of fresh squeezed juices from 10 fruits and 5 vegetables were determined and the relations of methanol released from stored juices were also studied. The result showed the highest level of methanol in vegetable juices was from tomato juices including fresh squeezed (109.2±9 mg/L) and stored juices (240.8?15.7 at 30oC and 189.8?20.3 at 4oC after 180 min storage). In fruit juices, the highest value of methanol was found in fresh squeezed grape (67.7±1.9 mg/L) and stored star fruit juices (121.2?6.3 at 4oC and 148.2?21.8 at 30oC after