茶叶加工 白堃元主编.pdfVIP

概 况 茶叶加工是茶叶初制、精制和深加工的总称 。将茶树的鲜叶 （又 称茶菁 、芽叶、青 叶、生 叶）经过工艺处理后 ，形成不 同茶类 的毛 茶，即半成品茶，称为茶叶初制；将毛茶做进一步工艺处理，成为规 格化、系列化 的精制茶，即成 品茶，称为茶叶精制 。将原料 （鲜叶、 毛茶、精制茶、副产品或茶树上可利用器官）进一步加工，形成与传 统工艺所生产的产品不同的茶制品，称之茶叶深加工。 最 早 利 用 茶 叶 ，是“伐 而 掇 之 ”（陆 羽 《茶 经 》 ），生 煮 羹 饮 ，继 而晒干贮用。当人们感到饮茶能祛病强身消渴时，对茶叶有 了新 的要 求，出现 了烘干制饼的原始茶叶加工。随着消费人群的扩大、茶叶生 产的发展、茶文化 的繁荣，出现了团茶、散茶 以及各种茶类 。近代又 出现茶 叶精制 。随着科技 的现代化 ，检测手段 、加工设备水平 的提 高，出现 了茶叶深加工。至今 ，茶叶加工学 已成为学科交叉 的专业， 属于农副产品加工和食品加工、精细化工的范畴。 国内外茶叶加工概况 全球有 个 国家或地区种茶， 年全球 茶 园面积达 ，产茶约 ，人均年消费茶叶 ，发达 国家人均达 ，中国年人均消费茶叶 。全球 的茶叶及其制品的销售额在 亿美元 以上 ，在一些 国家 ，茶 叶 已成为 国家进 出 口的主要农产 品 。据 估 计 ，全 球 有 的人喝茶，消费量 占饮料总消费量 的 常年需进 口茶叶消费的国家和地区已达 个 。 年 ，中国茶园面积约 ，约 占全球茶园面积 的 ，但 产 量 仅 占 ， 世 界 平 均 单 产 约 ／亩 ，中国仅为 年 中 国茶 叶 总 产 量 为 ， 比 年 增长 ，出 口约 绿茶 绿茶是世界上最早加工的茶类 ，历史悠久，其制法大多由我国传 入其他 国家。 绿茶对人体健康优于红茶，且绿茶的平均价格高。目前，绿茶的 世界产量达到 以上 ，近 年 中，产量平均年增长率达 以 上 。绿茶 以我 国产量最多，占世界绿茶产量 以上 ；其次为 日本、 印度尼西亚、越南、前苏联 ，产 区比较集 中。一些非洲 国家历史上习 惯饮用绿茶，为节省外汇开支，近来也积极引种，发展绿茶 。为争夺 市场 份额 ，印度也积极仿制 绿茶 ，主产 区在南 印度 ，年产量 左右。 绿茶属于不发酵茶类 ，主要分 四类 ，即炒青 、烘青 、晒青 、蒸 青 。每一类又可分若干花色品种 。其 中， 日本绿茶 以生产蒸青为主， 也生产少量烘青和炒青 ；印尼绿茶 以烘青、炒青为主，烘青窨制茉莉 花茶 ；印度绿茶 以生产珠茶 、蒸青为主 ；越南和前苏联生产炒青为 主；我国生产绿茶 中的四大类，但 以炒青和烘青为主。中国绿茶 中的 珠茶 、眉茶除畅销摩洛哥等非洲 国家外 ，还销往法 国、美 国等 。此 外 ，绿茶 中的名优茶 ，如西湖龙井 、黄 山毛峰、碧螺春等蜚声海 内 外，销势较旺。 目前，绿茶加工大多为机械生产 。炒青和烘青多为单机作业，而 蒸青 ，尤其是 日本蒸青 ，机械化程度高，大多为机械化或半 自动化作 业 。越南、印尼 以及非洲国家生产绿茶的机械 ，不少 由我国提供 。我 国的名优绿茶多为手工制作，现 已向半机械化、机械化过渡 。 红茶 红茶是世界茶类 中第一大茶类 ， 占全球产量 的 以上， 占世 界茶叶贸易量 的 左右 。全球红茶产量约