盐煮对小龙虾感官和理化品质的影响-食品研究与开发.PDFVIP

２０17 年 9 月 食品研究与开发 第 38 卷第 18 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 104 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.18.021 盐煮对小龙虾感官和理化品质的影响 董志俭 ，孙丽平 ，张焕新 ，唐劲松 ，张静 ，祁兴普 （江苏农牧科技职业学院 食品科技学院，江苏 泰州 225300 ） 摘 要 ： 煮制条件对食品品质具有重要影响 。研 究小龙虾在不 同盐度 下煮制过程 中水分含量、失重率、色泽、质构及 感 官品质 的变化规律 ，确 定最佳 的盐浓度及 煮制 时 间。结果表 明 ：随着煮制 时 间和 盐度 的增加 ，水分含 量逐 渐减 少，失重率逐渐增加 ，色泽变红 ，外表光泽先变亮后 又变暗 ，硬度 、咀嚼性不断增 大；当煮制液盐浓度 为 5 % ，煮制 时 间为10 min 时，产品 肉质 紧密，口感 良好 。 关键词 ： 小龙虾 ；盐煮；品质 Effect of Salt Boiling on the Sensory and Physical and Chemical Quality of Crayfish DONG Zhi-jian ， SUN Li-ping ， ZHANG Huan-xin ，TANG Jin-song ， ZHANG Jing ， QI Xing-pu （College of Food Science and Technology ，Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College ，Taizhou 225300 ，Jiangsu ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The boiling had a significant impact on the food quality. During boiling process at different salinity ， moisture content ， weight loss rate ， color ， texture ， and sensory evaluation of crayfish were studied ， and the op－ timal salinity and boiling time were determined. The results showed that with the increase of salinity and boiling time ， the moisture content gradually decreased ， the weight loss rate increased ， the color turned red ， lightness slowly decreased after the increase ， and the hardness and chewiness increased. In general ， at the salinity of 5 % and the boiling time for 10 minutes ， the meat of crayfish was tight and the taste was excellent. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ： crayfish ；salt boiling ；quality 小龙虾 ，学名克 氏鳌虾 ，原产于北美 ，现在我 国许 重率 、含水量 、色泽 、质构及感官品质的变化 ，以期为小 多地 区广泛分布 ，由于其具有丰富的营养价值和独特 龙虾产品的深加工提供理论指导和技术支持 。 的风味 ，已成为出 口创汇的重要经济水产 品。 目前小 龙虾加工产品主要有 ：冷冻龙虾仁 ， 冻生整肢龙虾 、冻 1 材料与方法 熟龙虾虾仁 、冻