真空包装馒头常温储藏品质变化研究-轻工学报-郑州轻工业学院.PDFVIP

第３０卷　第３／４期 郑 州 轻 工 业 学 院学 报 （自然 科 学版 ） Ｖｏｌ．３０　Ｎｏ．３／４ ２０１５年８月 ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＺＨＥＮＧＺＨＯＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＬＩＧＨＴＩＮＤＵＳＴＲＹ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ） Ａｕｇ．２０１５ 文章编号：２０９５－４７６Ｘ（２０１５）３／４－００１１－０４ 真空包装馒头常温储藏品质变化研究 吴立根，　王岸娜，　屈凌波 （河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 ４５０００１） 摘要：以馒头为研究对象，通过考察真空包装馒头储藏过程中水分、质构（ＴＰＡ）、质子信号和蛋白质 二级结构等的变化，研究真空包装馒头在常温储藏期间其品质的变化情况．结果表明，真空包装馒头 常温储藏过程中水分和ＴＰＡ指数变化较小；３种状态水分（强结合水、弱结合水、自由水）变化不明 显；馒头皮部的蛋白质二级结构（ 螺旋、折叠、转角和无规则卷曲）变化较显著，但其心部只有 α β β α 螺旋有较为明显的变化． 关键词：馒头；真空包装；常温储藏 中图分类号：ＴＳ２１０．４　　文献标志码：Ａ　　ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．２０９５－４７６Ｘ．２０１５．３／４．００３ Ｓｔｕｄｙｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ ｉｎｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｅｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｅｒｉｏｄｏｆｓｔｏｒａｇｅｕｎｄｅｒｉｎｄｏｏｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ＷＵＬｉｇｅｎ，　ＷＡＮＧＡｎｎａ，　ＱＵＬｉｎｇｂｏ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅ′ｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄａｓｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｂｊｅｃｔ，ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｃｈａｎｇｅｓｏｆｔｈｅｖａｃｕｕｍｐａｃｋｉｎｇｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔｉｎｄｏｏｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｂｙｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｎｇｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅ，ＴＰＡ，ｐｒｏ ｔｏｎｓｉｇｎａｌａｎｄｐｒｏｔｅｉｎｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆｔｈｅｖａｃｕｕｍｐａｃｋｉｎｇｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅａｎｄＴＰＡｉｎｄｅｘｏｆｔｈｅｖａｃｕｕｍｐａｃｋｉｎｇｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅａｔｉｎｄｏｏｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｈａｎｇｅｄｓｌｉｇｈｔｌｙ．Ｔｈｒｅｅｓｔａｔｅｓｏｆｗａｔｅｒ（ｂｏｕｎｄｗａｔｅｒ，ｗｅａｋｂｏｕｎｄｗａｔｅｒａｎｄｆｒｅｅｗａｔｅｒ）ｈａｄｎｏｏｂｖｉｏｕｓ ｃｈａｎｇｅｓ．Ｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｓｅｃｏｎｄａｒｙｓｔｒｕｃｔｕｒｅ（ｈｅｌｉｘ，ｓｈｅｅｔ，ｔｕｒｎａｎｄｒａｎｄｏｍｃｏｉｌ）ｏｆｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ α β β ｃｈａｎｇｅｄｏｂｖｉｏｕｓｌｙ，ｂｕｔｏｎｌｙ ｈｅｌｉｘｏｆｉｔｓｃｅｎｔｒｅｈａｄｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｏｂｖｉｏｕｓｃｈａｎｇｅ． α Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｔｅａｍｅｄｂｒｅａｄ；ｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｅ；ｓｔｏｒａｇｅｕｎｄｅｒｉｎｄｏｏｒｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ 是制约馒头工业化发展的关键问题之一．馒头在储 ０　引言 藏过程中缓慢的物理、化学变化导致其逐渐变硬， 馒头是我国的传统主食，其加工过程温度低于 这种现象通常称为老化．很多研究者都在试图研究 １００℃，营养成分破坏少，且价格低廉，与面包相比， 添加配料延缓馒头老化或将其老化效果降至最低 它更适合中国