肉制品添加物的性能与应用 黄德智编.pdfVIP

绪 论 肉类制 品的加工 除 以各种 畜、禽 肉作为原料 以外 ，为 了体现 不 同的风 味或为达 到某些更为符合食用要求 的 目的，而 同时使用 很 多种物质添加 到 肉制 品中，并且成为 肉制 品的组成成分 ，这些 物质统称为 肉制 品添加物 ，其 中包括天然或合成 的物质 。可 以说， 在 肉制 品生产、加工 、储藏或包装等过程 中，除基本成分 以外，任 何特意加进 肉制 品 内的物质都是食 品添加物 ，其 目的主要对产 品 起稳定 、腌渍 、柔嫩 、调 味 、提供香 味 、增加风 味、保持或增添 色泽 、增加 营养 、提 高产 品质量和产 品的成 品率及增加企业 的经 济效益 的作用 。 这些添加物在产 品中必须是卫生 的、无害 的，而且不影 响 肉 制 品的营养价值 ，并且具有 防止 肉制 品变质 、增强 肉制 品感官性 状或提高制品质量等作用。 肉制 品添加物 的种类很 多，按 照其来源 的不 同，可 以分为天 然食 品添加物与化学合成食 品添加物两大类 。天然食 品添加物是 利用动 、植物或微生物 的代谢产物等为原料 ，经提取所得 到 的物 质 。化学合成添加物是通过化学手段 ，使元素或化合物发生包括 氧化 、还原 、缩合 、聚合 、成盐等合成反应所得到的物质 。 不 同肉制 品的区别 ，除所用 的原料 肉、操作方法 、产 品形态 不 同以外 ，添加物 的配 比不 同是很重要 的因素 。同类 的产 品由于 添加物使用不当，也会 出现质量优劣悬殊 。因此 肉制 品生产 中，掌 握添加物 的性能及其应用 ，是非常重要 的。 在一般情况下 ，肉制 品加工技术 的高低 ，直接影 响制 品的质 量 ，但 是 肉制 品添加物 的品质却是决定产 品质量 的前提 。肉制 品 加工 中使用 的添加物 品质好 ，再加上工艺合理 、设备先进 、原料 肉质量高及精细 的加工就能制作 出高质量 的产 品。相反 ，添加物 的品质差 ，即使其他条件再好 ，产 品的质量也是无法保证 的。 目 前世界范围内的肉制 品加工技术不断改进创新 ，新 的添加物观念 与使用方法应用于新产 品的开发、新 的包装技术 以及延长产 品货 架期等 。因此 ，对 肉制 品加工 的基本认识应从那些对成 品产生最 重要影 响的添加物开始 。了解这些添加物与原料 肉之 间的作用及 基本上熟悉这些添加物 的功用及其应用 ，可 以帮助增强产 品的风 味及提高产 品的质量 。只有这样 ，才能正确地选择和合理地使用 各种添加物 ，保证产 品的质量 ，加工 出色 、香 、味、形俱佳 ，营 养丰富，合乎卫生要求的肉制品。 世界各 国对食 品添加物 的使用都有各 自的规定标准 ，如美 国 关于食品添加物，政府有如下规定： 添加物必须具有一般名称 、化学名称及其他足 以表示其 内容成分的名称。 ）对于成分 的说 明，必须包括详尽 的物理 、化学性质 、制 造过程 以及任何生产控制的方法 。 有关生物性状 的说 明，必须包括有生物定性 的资料 。 ）添加物用于食 品后 ，必须有一套分析方法 ，以供化验测 定 。 添加物所含 的物质 ，尤其是砷 、铅及其他加工过程可 能 污染的物质 ，都必须符合重金属的最低容许量 。 使用量 的规定 ， 以能产生合理 的预期效果为宜 ，切勿过 量 。 添加物必须经过适量 的毒性试验 ，其结果呈现安全可靠 者 ，方准使用 。 添加物 的最大容许使用量应不超过实验动物安全剂量 的 。 虽然我 国 目前 肉制 品加工 中对许 多添加物还没有达到发达 国 家 的规范管理 。但是 ，我 国食 品添加物 的生产工艺改进 、品种 的 增 多 、质量 的提高 ， 以及逐步 向营养 、卫生 、方便和适 口的方 向 发展 ，为 肉制 品加工产 品的开发创造 了更加广 阔的前景 。 肉制 品添加物包括 的范 围广 、品种 多 。可基本分类如下 ：调 味料类 、酒类、蔬菜类、食用菌类、粮食类、果 品类、蛋奶类、水 产类、食 品添加剂类 、食用油脂类 、食用水等几大类 。 面对这些众 多的添加物 ，在应用 中应 了解和 掌握好这些添加 物 的各种特 点、性 能及 品质 的好坏 ，其 中包括 营养价值 、