四季蛋禽菜 紫毫编.pdfVIP

（一）蛋禽菜肴烹调 炸 炸是将原料改刀腌制后 ，挂糊或不挂糊 ，用热油或用温油使 之成熟 的一种方法 。炸主要适用于形小质嫩 的原料 。在腌制时， 通 常用 的调 味 品为 酱 油 、料 酒 、食 盐 、味精 、胡椒 粉 、葱 、姜 等 。 炸主要 的特 点 ①炸 需要用多量 的油 ，一般要用旺火速成 ，以保持原料对油 温 的要求 。 炸 的菜 肴 多为 外焦 里嫩 、香 酥干 爽 ，多数 菜 肴 要 带调料 （椒盐、番茄汁等 ）食用。 ）炸的制作关键 炸是常用 的一种方法 ，菜肴 的品种 多，选料范 围比较广 ，糊 的种 类 也很 多 。虽然在操 作 上 并不 复杂 ，但 对 火 候 的要 求 比较 高，因此要掌握 以下三点： ①要严格掌握火候 。炸 的菜肴 多数 需要 旺火热油 ，而大部分 要炸两 次 ，称为重油 。重油 的主要原 因是 由于炸 的菜肴 多要求外 焦里嫩 ，要达到外焦 ，就要 除去表面 的水分 ；要保持里嫩 ，就要 缩短原料在油 中的停留时间，以保持更多的水分 。 ②炸前要腌制原料 。腌制原料又称 喂 口，就是在改刀后 ，用 上述 的调味品短时间地腌一下 。这是 由于在炸 的过程 中无法进行 调味 。也是为 了使味入肌里 ，在腌制时，一般不喂足 口， 以八分 口为 宜 。 ③炸 的菜肴要 带调味 品上桌 。带调味品上桌 ，蘸着食用 ，主 要 的 目的是增加菜肴滋味，形成独特 的风格 ；其次是弥补 味道不 足 。 炸的具体方法 由于原料 的质地和菜肴味道及 口感要求 的不 同，具体方法又 可分为清炸、干炸、软炸、酥炸等 。 ①清炸 。清炸是将原料改刀后用调料腌制入 味，再直接用热 油炸熟 的一种方法 。成 品的特 点是外焦里嫩 ，清爽利落 ，色泽多 为枣红色 。在烹制清炸 的菜肴 时，选料要精 ，改刀后 的形状要大 一些 ，炸 时应采用不 同的油温 、间隔地炸 遍 。 干炸 。干炸是将原料改刀腌制后 ，挂淀粉用凉水浸泡 ，然 后再挂到原料 的表面 ，或者半干淀粉放入 原料 中，再加入少量 的 凉水搅拌 ，静止一段时间后再入油锅炸 ，如炸八块等 。 ③软炸 。软炸是将原料腌制后 ，挂蛋泡糊或全蛋糊 ，用温油 炸烹 的一种方法 。这种炸应将 原料 改成小片或茸 ，油温不宜过低 或过 高 ， 以防炸焦 色深 或脱 糊 浸 油 。软 炸 的主 要 特 点是 软嫩 味 鲜 ，形状整齐美观，如软炸鸡条等 。 ④酥炸 。酥炸是将原料热制后 ，用热油炸至金黄色 ，再 改刀 装盘 （有 的挂糊后再炸 ）的一种方法 。酥炸应先将原料制热 ，其 方法可煮或蒸 ，而且要求达到酥烂 的程度 ，炸 的时候应用旺火热 油 。成 品的特点是香酥 、肥嫩 ，如香酥鸡等 。 炒 炒是最常见 的烹调方法之一 。所谓炒就是将 改刀后 的原料放 入锅 内加热并不 断翻动使其成熟 的一种方法 。炒适用于形小 、质 嫩 的原料 。 炒 的特点 炒 的操 作 一般 比较 简单 ，多数 需急火速 成 ，成 品有 汁 或 无 汁 ，能保持原料本身 的特 点 。多数菜肴 的质地脆嫩 、咸鲜不腻 。 ）炒 的操作要 点 ①根据原料 的性质掌握投料 的次序 。炒 的菜肴 多数都带有 料 ，即使无配料 ，也有 葱、姜 、蒜之类 的调料 ，它们入锅 的先后 直接影响着菜肴的质量 。 一般 都要 求 急 火速 成 。炒 的菜 肴 ，尤 其 是 一 些 脆嫩 的蔬 菜 ，为 了保持原料本 身 的脆性 ，就要在短时 间内成熟 ， 以免原料 中汁液流失 ，应用急火热油 ，其原 因就是提 高铝与原料 的温差 ， 缩短加热 时间。 ③要搅拌均匀 。炒菜 时要勤翻勺 （锅 ），使原料受热均匀 ， 但翻得快或慢要视原料 的性质 、火力 的大小而定 。对一些 易碎要 保持原形的菜肴 ，在翻炒时要特别注意 。 炒 的具体方法 ①煸炒 。煸炒是将原料改刀后 ，在勺 内直接加热成熟 的一种 方法 。煸炒一般要求 旺火 、热锅 、热油 ，根据原料 的性质可勾芡 或不勾芡 。适于煸炒 的原料范 围广 、品种多，炒生鸡丝等 。