乳清蛋白的流变性质-中国科技论文在线.PDFVIP

第25卷第2期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 VoL25 No．2 2006年 3月 JournalofFoodScienceandBiotechnology M ar． 2006 文章编号：1673—1689(2006)02—0079—04 乳清蛋白的流变性质 李玉美， 卢蓉蓉 ， 许时婴 (江南大学 食品科学与安全教育部重点实验室，江苏 无锡 214036) 摘 要：主要研究了乳清蛋白溶液在升温过程 中贮能模量 G与损耗模量 的变化及其形成凝胶的 温度。乳清浓缩蛋 白(WPC-80)形成凝胶 的临界质量分数为 8 。质量分数为2O 的WPI一90、WP 8O乳清蛋白的胶凝温度分别为76．9，77．6℃，相同质量分数的WPC-34不能形成凝胶。质量分数为 2O 的WPCT80添加质量分数 O～1．5 无水氯化钙后 ，胶凝温度从 77．6℃下降到71．0℃ 关键词：乳清蛋 白；胶凝温度 ；临界质量分数 中图分类号：Q51 文献标识码：A Studyon theRheologicalPropertiesofW heyProtein LIYu—mei， LU Rong—rong。， XU Shi—ying (TheKeyLaboratoryofFoodScienceandSafety，Ministry ofEducation，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi214036，China) Abstract：Thechangesin both storageand lossmodulus，aswellasthe gel—forming during temperatureincreasewerestudied．Thecriticalgel—formingconcentrationofWPC-80was8 ． Thegel—forming temperature of2O9，6WPI-90 and WPC-80 were 76．9 ℃ and 77。6 ℃， respectively，while20 WPC一34couldnotform gels．Thegel—formingtemperatureof20％ WPC-80solutionwithO～1．5 CaC12decreasedfrom 77．6℃ to71．0℃． Keywords：wheyprotein；gel—formingtemperature；criticalconcentration 乳清蛋 白是由干酪生产过程中所产生的副产 度、粘结性和弹性。因此WPC在肉类、水产品和蛋 品乳清经过特殊工艺分离浓缩而得到的一类物质。 糕等食品加工中有重要作用。 它们不仅容易消化，而且有很高的代谢效率，因此 近几年来，已有大量的研究集中在乳清蛋白产 具有很高的生物利用价值。乳清蛋白中含有质量 品的成分、功能性质和加工条件对产品功能物性的 分数 19 的a一乳白蛋白，48 的B一乳球蛋白，5％的 影响等方面[5] 作者主要研究乳清蛋 白溶液在升 血清 白蛋 白，8％的免疫球蛋 白和 20％的蛋 白 温过程中贮能模量G，与损耗模量G的变化情况和 胨 l【]，还有少量的乳铁蛋 白和乳过氧化物酶。 胶凝温度的大小。 乳清浓缩蛋白(WPC)是乳清经超滤、双重过滤 1 材料与方法 和浓缩等一系列步骤，将乳糖脱去加工而成的，蛋 白质质量分数为349，6~--809，6。WPC有 良好的溶解 1．1 实验材料 性、吸水性、成胶性、搅打性等功能[2“]，在焙烤食 乳清浓缩蛋 白WPC一80(蛋 白质质量分数为 品、肉制品、冷冻食品、营养型饮料中得到广泛的应