大众小吃 马书卷主编.pdfVIP

爱　　　　国　　　　饼 【原料 】麦面粉 克 、酵面 克、小苏打粉 克 、精 盐 克 。 【制法 】将面粉 同酵面加精盐 、小苏打粉用清水调和成 面 团，揉匀 ，然后将面 团制成 个 小剂子 ，每个剂揉 圆按 扁，成饼生坯，中间挖一孔，放入炉中烘烤至熟即成。 【特点】饼金黄色、外酥香、内松软。 【渊源 】此饼又称光饼 ，是闽中、闽东一带群众喜爱 的 食物 。光饼历史悠久 ，据说是 明代爱 国将领戚继光创制 。戚 将军率 明朝大军南下抵抗倭寇入侵 ，战士们 日夜奋战，常常 吃不上饭 。为 了行军打仗便于携带 ，制作两种干粮 ，一种面 粉加糖 ，另一种加盐 ，分别烘烤成 中间有孔 的圆饼 ，便于穿 绳挂带。百姓感激戚家军 ，家家制作 中间留孔 的 白面烤饼 ， 送给军士们 ，穿起挂在身边 ，随时可 以解饥食用 。由于得到 百姓 的支援 ，戚家军打败入侵之敌 ，把倭寇赶跑 了，解决 了 东南沿海 的忧患。人 民为纪念这一胜利 ，吃光饼 ，制光饼流 传 了下来。为教育后代，树立爱国主义精神，将这种光饼称为 爱 国饼 。 黄　　桥　　烧　　饼 【原料 】面粉 克 、熟猪 肉 克 、猪 板 油 克 、 芝 麻 仁 克 、发面 肥 克、熟火腿 克 、葱末 克 、 白 糖 克、食碱 克 、香 油 毫 升 、花 生 油 毫升 、精盐 克 。 【制法 】①取 克面粉 ，加入 发面肥和成面 团，静置 发 酵 ，（约 小时）发酵后加入碱水中和酸味，揉均匀光滑后 ， 搓成条 ，制成 个 面剂 。 取 克面粉 ，加入熟猪油和成 油面 团，搓成条制成 个面剂 。③将板油 、熟火腿均切成幼 粒 ，加葱末 、盐 、糖 、香油调拌均匀成馅料 。④用酵面剂包油 酥面剂成一个面剂 ，按扁 ，擀成面皮 ，包上馅心 ，按扁成 圆饼 坯 ，刷上少许油粘上芝麻仁 ，入烤箱烤熟即成 。 【特点】香酥、咸甜。 【渊源 】黄桥烧饼是古代胡饼发展而来 ，它造型美观 ， 制作精细 ，馅心可 以调配很多种 ，可加火腿 、肉松 、开洋 、鲜 肉、桂花豆沙 、枣泥 、五仁等等 ； 口味可甜可咸 ，可咸甜并 用 。 年秋 ，陈毅 、粟裕部 队东进抗 日，受 国民党军 队阻 击，新四军在黄桥歼灭国民党顽固派韩德勤部 ，取得一大胜利 。 当时镇上的百姓为支援新四军打胜仗 ，日夜赶制烧饼，好让同志 们吃饱，多歼敌。有一首流行歌谣唱到： “黄桥烧饼黄又黄 ，黄 黄烧饼支前忙 ，同志们哪，吃个饱，多打胜仗多缴枪……。”从 此 ，黄桥烧饼更加有名了。 锅 饼 【原料 】麦 面粉 克 、发酵面 克 、芝麻 克 、碱 面 克 。 【制法 】将 发酵面放入 面粉 中，用清 水拌成面穗 ，和 成硬 面 团，静置发酵 ，发起 后 ，加入碱 水 ，揉 均 匀光滑 ， 在案板上擀成直径 厘米 （平锅小于 厘米 时 ，可擀成平 锅底一样大小 ）圆饼 ，饼面划上 图形 ，将淘洗过 的芝麻撒上 拍 实 ，使其粘在饼 坯 上 ；平 锅置 火上 ，烧 热后放入饼坯 ， 同时改用 中火 ，烙 至饼 面焦黄 时 ，平 锅 内放入 特 制铁丝 圈 将 饼 垫起 ，盖严盖 用慢 火烘烤 至饼酥 熟透 。食 用 时可切 成 小块 。 【特点】外焦里嫩，耐贮存，便携带。 【渊源 】此饼为 山东名面食 品种 。据 民国初年 出版 的 《济南快览》中载： “以面作寸许厚中径尺余