高压对鲜切生菜感官品质的影响-食品科学.PDFVIP

140 2013, Vol.34, No.07 食品科学 ※基础研究 高压对鲜切生菜感官品质的影响 1 2,* 张学杰 ，叶志华 (1.中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081；2.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081) 摘  要：以结球生菜为材料，研究高压处理(50～200MPa处理1～20min)对鲜切生菜感官品质(褐变、水浸、香气、 质地、味道) 的影响，采用灰色关联度分析方法进行综合评价。结果表明：高压处理对鲜切生菜的感官品质产生不 同的影响。50MPa、5min高压处理的鲜切生菜的感官质量与理想感官质量性状的灰色关联度最大，该处理改善了鲜 切生菜的感官品质，口感更甜；随着压力的增大、处理时间的延长，鲜切生菜的感官品质变差，200MPa处理20min 的鲜