四种大麦间泡沫蛋白质含量差异的比较-食品科学.PDF

180 2009, Vol. 30, No. 03 食品科学 ※生物工程 1 2 2 2 2 , 孙 俊 ，徐 凯 ，孙丽华 ，张天雪 ，赵长新 * (1. 辽宁出入境检验检疫局，辽宁大连 116001 ；2. 大连工业大学生物与食品工程学院，辽宁大连 116034) ：本实验建立了从麦芽中提取泡沫蛋白的便捷方法，并利用考马斯亮蓝法(Bradford 法)和SDS电泳技 术进行定量分析，直观地检测和比较了四种大麦和麦芽中泡沫蛋白质的含量、组分和各组分的相对含量及其变化情 况，可为评估大麦和麦芽质量以及预测啤酒泡沫的品质提供借鉴。 ：大麦；泡沫蛋白；啤酒品质 Analysis and Quantification of Foam-active Protein in Four Cultivars of Barley and Malt 1 2 2 2 2, SUN Jun ，XU Kai ，SUN Li-hua ，ZHANG Tian-xue ，ZHAO Chang-xin * (1. Liaoning Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Dalian 116001, China ； 2. School of Biology and Food Engineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, China) Abstract：A rapid and simple method was developed for extracting malt-derived foam-active protein, and the foam-active protein was analyzed and quantified by means of Bradford method and SDS. Four barley cultivars grown in different geographic regions were analyzed by these procedures. Based on the analysis results, the qualities of malt and beer foam were predicted. The prediction results accord with actual situation. Key words ：barley (Hordeum vulgare L) ；foam-active protein ； beer quality 中图分类号：Q819 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)03-0180-04 丰富细腻的泡沫是啤酒品质最直接的感官评价指标 用不同品种、不同工艺条件下生产的麦芽酿造啤酒，泡 之一，决定着啤酒的商品价值。能够促进啤酒泡沫生 沫特性存在很大差异。其主要原因是不同品种大麦的蛋 成并增强啤酒泡沫稳定性的蛋白质称为泡沫蛋白，主要 白质组成不尽相同，其中泡沫蛋白的含量也存在差异。 来源于啤酒大麦[1] 。非特异性脂质转移蛋白(lipid trans- 而且，随着发芽过程中温度、p H 值、通风量、外源 port protein)LTP1 和大麦蛋白质Z(protein Z)是两种重要 添加物种类等工艺条件的变化，也必然会影响麦芽中的 的泡沫蛋白，能够促进啤酒泡沫的形成并增强泡沫稳定 蛋白质的含量和组成[6] 。然