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项目五 厨房生产管理 学习目标 知识目标 技能目标 1.全面了解中餐厨房的形式与特点 2.熟悉厨房生产管理的内容与基本要求 3.掌握中餐厨房生产的基本流程、作业与管理要点、食品成本核算、出品质量控制等知识要点 1.能够根据具体的厨房结构，制订基本流程的作业文件，并能够在实际运行中熟练作业要求及管理检查环节 2.能够熟练运用有关厨房生产的成本核算技能，包括成本分析的运用 3.能够根据制定的出品质量要求与标准，对不同的厨房生产质量进行严格的检验与控制 课时分配及安排 本章总课时 理论教学 实训教学 6 6 ? 理论教学 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1．厨房生产业务流程 重点：菜肴生产作业管理 多媒体教学 ? 2．厨房生产质量管理与控制 难点：生产过程的质量控制 多媒体授课 影响菜点质量的因素有哪些方面？ 3．食品成本控制 重点：食品成本的构成 难点：生产过程中的成本控制 多媒体教学 ? 4．食品卫生与安全管理 重点：菜点食品卫生，厨房安全管理 案例教学 厨房的食品安全如何预防？ 实训教学 实训项目 实训安排 实训作业 技能测试 ? ? ? ? 项目五 厨房生产管理 项目一 厨房生产业务流程 厨房生产运作管理是指对厨房菜点的整个生产、加工、制作过程所进行有效的、有计划的、有组织、系统的管理与控制过程。厨房任何菜点的出品都需要经过很多的生产工序，尽管由于菜点品类较多，其加工的工艺流程有所区别，总体来说是大同小异的。  从宏观上看，菜肴的工艺流程按顺序包括如下几个阶段： 1．食品原料的选择阶段。 2．对原料进行预制加工阶段。 3．对加工成型的原料进行组配阶段。 4．加热烹调阶段。 5．成品菜肴装盘出品阶段。  食品原料的选择阶段表明上看，似乎不应属于工艺范畴，但实际上它不仅与下面的几个工艺过程有着紧密的联系，而且食品原料选择过程的本身就是一项非常复杂的工艺过程，食品原料的采购人员与烹饪技术人员必须运用自己所掌握的丰富的技术手段，对不同的食品原料进行品质优劣的分析和鉴别。因此，食品原料的选择是菜点工艺流程中不可缺少的关键环节。  上面所表示的只是菜肴生产工艺流程的几个主要阶段，每一个阶段还需要运用具体的技术手段来完成，如果把菜肴工艺流程的几个阶段及主要的技术手段用一个工艺流程图的形式表现出来，就更加清楚明了，图5—1是菜肴烹制工艺流程示意图。 图5—1 菜肴工艺流程示意图 任务一、原料初加工阶段的管理 厨房食品原料初加工是指对一切购进的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程，原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩处理等。 原料的初加工阶段是整个厨房菜点生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以后阶段的生产产生直接的影响。同时，初加工的质量还决定原料出净率的高低，对厨房菜点的成本影响也是最直接的。 （一）原料初加工阶段管理的作用  食品原料的初加工阶段表面上看是一项较为简单的工艺过程，实际上它对整个厨房的生产过程都起决定性作用。  第一，初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平，通常用出净率来表示，原料的出净率直接影 响到菜肴的生产成本。  第二，初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等指标，例如初加工人员把一条完整的鱼肉剔的零零星星，带刺带骨，对于制作诸如“熘鱼片”、“爆鱼丁”一类的菜肴就无法使用。  第三，原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工人员完成的。厨房生产讲究的是合理使用食品原料，以免造成不应有的浪费，如果初加工人员没有经过专业的训练。把原料弄的一塌糊涂，不成样子，就会严重影响整个厨房的菜点加工。如肥瘦不分、老嫩不分、内外不分、大小不分等。  第四，原料初加工的速度对厨房的生产也有一定的影响，如果加工人员的初加工速度太慢，所加工的原料不能满足生产的需要，就会严重影响厨房的出菜效率。尤其是现代酒店中对禽类、水产活料的现场加工，如客人点选了一条活鱼，水台厨师接到活料后应迅速进行初加工处理，如果加工速度过慢，影响了烹调加热，让客人等的时间太长，客人就会不满意。 （二）制定原料初加工的质量标准  由此看来，对原料初加工的管理应针对以上几个方面，制定相应的有效措施，主要做好以下几个方面的管理工作。 1．明确原料的出净标准  原料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原料之比。原料的出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴的单位成本就越大。因此，把握和控制加工的出净率是十分必要的。不同的